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没(mei)有(you)什么事情是一顿火(huo)(huo)锅不能解(jie)决(jue)的；如果(guo)有(you)，那(nei)就两顿！火(huo)(huo)锅作为中华美食的杰出代表，近年来横扫中国餐饮(yin)市场。然而，上半年消费的疲软也让火(huo)(huo)锅企(qi)业蒙上了一层(ceng)雾霾。

一家人均消费(fei)百元左右的中(zhong)高端(duan)火锅店(dian)管理层人士(shi)则告诉蓝(lan)鲨消费(fei)，原本预(yu)计劳动节(jie)会“爆(bao)”，但最终(zhong)整个(ge)5月份营收出(chu)现(xian)了下(xia)(xia)滑(hua)。接(jie)下(xia)(xia)来的端(duan)午节(jie)和整个(ge)7月，仍然处于下(xia)(xia)滑(hua)通(tong)道中(zhong)。

上市公司的半年(nian)报也印证(zheng)了(le)上述说(shuo)法。今年(nian)上半年(nian)，九(jiu)毛九(jiu)实现营收30.64亿元(yuan)，同(tong)(tong)(tong)比增加(jia)6.42%。公司权(quan)益股东(dong)应(ying)占期间溢利7229.1万(wan)元(yuan)，同(tong)(tong)(tong)比减少(shao)67.47%；经(jing)调整纯(chun)利7715.4万(wan)元(yuan)，同(tong)(tong)(tong)比减少(shao)68.88%；呷(xia)哺呷(xia)哺实现收入(ru)23.95亿元(yuan)，同(tong)(tong)(tong)比下降15.9%，公司拥(yong)有(you)人(ren)应(ying)占亏(kui)损2.73亿元(yuan)。

在(zai)(zai)此(ci)情况下，头(tou)部(bu)企业、连锁店(dian)、夫妻店(dian)……大大小(xiao)小(xiao)的火(huo)锅企业们(men)，都将翻身的希望寄(ji)托(tuo)在(zai)(zai)下半年(nian)。国庆节(jie)后(hou)，天(tian)气由热转冷，火(huo)锅也即将迎来销售(shou)旺(wang)季。有消费者表示，一(yi)顿热腾腾火(huo)锅不(bu)仅能驱寒(han)暖(nuan)胃，也能开启迎接冷空气的仪式感，所以外出(chu)聚会就餐(can)时，一(yi)般会首选“火(huo)锅”。

蓝鲨消费(fei)也注意(yi)到(dao)，各(ge)个火(huo)锅(guo)(guo)品牌也抓住了“入(ru)(ru)冬”这(zhei)个时间节(jie)点，推出各(ge)类(lei)的新(xin)品或(huo)服务(wu)，来吸(xi)引(yin)消费(fei)者(zhe)入(ru)(ru)店(dian)消费(fei)，以此(ci)拉动业绩增长。然而(er)，随着消费(fei)者(zhe)对于(yu)质价比的要求越来越高，火(huo)锅(guo)(guo)餐(can)饮行业也在加(jia)速“内卷”，只有提前(qian)预备才能创(chuang)造机会。

01

“内卷”的赛道，食材为核

火(huo)锅在我国有着(zhe)悠久的(de)历史，是(shi)大众(zhong)喜闻乐见的(de)餐(can)饮形(xing)式，以口味的(de)丰(feng)度和广度奠定了其第一大餐(can)饮品类(lei)的(de)地位。

众所周知，火锅(guo)不似炒菜需要烹煮(zhu)煎炸，而是采用涮吃(chi)的(de)形(xing)式，拼的(de)就是锅(guo)底口味和(he)(he)食(shi)材(cai)。但从(cong)目前来(lai)看(kan)，火锅(guo)的(de)同质化十分严重，锅(guo)底几(ji)乎都(dou)(dou)有(you)麻辣、清汤和(he)(he)番茄，食(shi)材(cai)也几(ji)乎都(dou)(dou)有(you)牛羊肉和(he)(he)虾滑、蔬菜。在此情况下，火锅(guo)店老板(ban)必须(xu)别出心裁，从(cong)食(shi)材(cai)供应链方面下功(gong)夫。

（来源：澄明食品官网）

一位(wei)三线城市火锅店老板表示，“火锅最为(wei)讲(jiang)究的就是一个‘鲜(xian)(xian)’字。可以说，吃鲜(xian)(xian)是刻在(zai)中国人味(wei)蕾深处的DNA。特(te)别(bie)是在(zai)标(biao)准(zhun)化、工业化洗礼的今(jin)天，‘鲜(xian)(xian)’变(bian)得稀缺、变(bian)得更加可贵，让(rang)人们(men)更加渴望感(gan)受它。”

新鲜，是火(huo)锅企(qi)业(ye)能够长期经(jing)营，积累口碑的(de)关键因(yin)素。疫(yi)情(qing)期间，某知(zhi)名火(huo)锅品牌就(jiu)因(yin)为(wei)牛肉从宰杀到餐桌的(de)供应跟不上，给顾客带来了不好(hao)的(de)体验，导(dao)致客流量、品牌美誉度(du)均有下(xia)降(jiang)的(de)趋势。

2024年(nian)上(shang)半年(nian)，受整(zheng)体(ti)消费环境(jing)影(ying)响，餐饮单(dan)(dan)价(jia)下行(xing)趋势明显，火锅企业的感受尤为明显。根据多家餐饮企业发布的半年(nian)报：海底捞(lao)上(shang)半年(nian)人(ren)均(jun)客单(dan)(dan)价(jia)下滑5.5元(yuan)至97.4元(yuan)；呷哺(bu)呷哺(bu)旗下火锅品(pin)牌凑凑同期客单(dan)(dan)价(jia)下滑4.2元(yuan)至137.8元(yuan)；九毛九旗下的怂火锅上(shang)半年(nian)人(ren)均(jun)客单(dan)(dan)价(jia)下滑9元(yuan)至104元(yuan)，旗下“太(tai)二酸菜鱼”的人(ren)均(jun)消费下降6元(yuan)至69元(yuan)。

这意味(wei)着(zhe)，在目前人工、房租(zu)等重重压力下，火(huo)锅餐饮企业不得不想法设法降低(di)食(shi)材成本(ben)。北京某火(huo)锅烤串(chuan)连锁品牌(pai)创始人告(gao)诉(su)蓝鲨消(xiao)费，自己从菜市场采购食(shi)材并不划算，后厨(chu)的(de)加工成本(ben)也不低(di)（兼职人均月成本(ben)6000+），还很难做到(dao)标准化。

近年(nian)来，随着短视频、直播(bo)等传播(bo)渠道(dao)兴起，原(yuan)本(ben)火(huo)爆(bao)的(de)火(huo)锅食(shi)材被(bei)更广(guang)泛的(de)人群熟知，而这也为火(huo)锅品(pin)牌通过食(shi)材的(de)差异化出(chu)(chu)圈提(ti)供了充足的(de)养分。如何(he)将食(shi)材从原(yuan)产(chan)地采摘、加工输(shu)送到门(men)店，已经成为众(zhong)多火(huo)锅餐饮店老板们关(guan)心(xin)的(de)话题(ti)。比如，巴奴火(huo)锅就是立足“产(chan)品(pin)主义”，打出(chu)(chu)“服务不(bu)是巴奴的(de)特色，毛(mao)肚和(he)菌汤(tang)才(cai)是”，一举占领了众(zhong)多消费者心(xin)智。

值得关(guan)注(zhu)的(de)是，从2019年到2023年，火锅行业(ye)的(de)连锁化率(lv)不断提升，从16.3%跃升至23.6%，预计2024年将进一步(bu)逼近25%。在这(zhei)一大趋势下，持续开店加大品牌(pai)规模，也成(cheng)为火锅玩家们的(de)必经(jing)之路。

而这波扩(kuo)张潮(chao)中，火锅行业也越(yue)来越(yue)“内(nei)卷”，尤其是海底捞(lao)等头部企业拥有(you)(you)高(gao)度的标准(zhun)化(hua)生产和(he)突(tu)出的供(gong)应链(lian)能力，可以通(tong)过(guo)规模(mo)、连锁效(xiao)应来实现降价、开店(dian)，这对(dui)于(yu)下沉市场(chang)的地(di)方(fang)性(xing)火锅品(pin)(pin)牌可能是一(yi)个(ge)“降维打击”。因而，如(ru)何压缩供(gong)应链(lian)中的人工成本和(he)食(shi)材成本，同(tong)时保证品(pin)(pin)质(zhi)，并能有(you)(you)自己定制(zhi)化(hua)特(te)色的食(shi)材，就成为众多火锅品(pin)(pin)牌在市场(chang)拼杀中突(tu)围的关键。

02

品类之王，助推火锅生意增长

“原料、租金、人工，所(suo)有这些成(cheng)本都(dou)在(zai)涨，这三座大山压在(zai)身上，我们(men)的(de)利润被不(bu)断压缩，只能(neng)涨价(jia)才(cai)能(neng)勉强维持经营，”河南一位火(huo)锅店(dian)老(lao)板表示，“但在(zai)如(ru)今客(ke)单价(jia)下(xia)(xia)降的(de)情况下(xia)(xia)，必(bi)须在(zai)食材(cai)采购方(fang)面‘抠’出新高(gao)度(du)——既要品质(zhi)高(gao)，又要价(jia)格低。”

在此情形下，许多火(huo)锅(guo)店老板纷(fen)纷(fen)倾向于与(yu)澄明(ming)食品(pin)(pin)产业园合作(zuo)，打造自己的食材采购体系(xi)，源(yuan)源(yuan)不(bu)断地(di)造就火(huo)锅(guo)品(pin)(pin)类(lei)的“区域之王”。

此前，锅(guo)圈曾依托澄明食品产(chan)业园成功打造出爆品——“自(zi)(zi)由毛(mao)肚(du)(du)套餐”。据悉(xi)，该套餐中包含(han)四种精(jing)选毛(mao)肚(du)(du)，分别是(shi)黑千层、白千层、巴适黑毛(mao)肚(du)(du)和大叶片毛(mao)肚(du)(du)。这(zhei)些毛(mao)肚(du)(du)均(jun)产(chan)自(zi)(zi)优质黄牛产(chan)区，原料本身就具备极高的(de)品质，加工好的(de)产(chan)品不仅口感脆爽嫩(nen)滑(hua)，并且在(zai)保(bao)证品质的(de)同(tong)时实现了低(di)价。

时至今日，更加(jia)开(kai)放的(de)澄明食(shi)品(pin)产业(ye)园(yuan)也成为众(zhong)多火(huo)锅店、食(shi)材批(pi)发企业(ye)的(de)“乐园(yuan)”。在(zai)这里(li)，有火(huo)锅烧烤(kao)主要食(shi)材的(de)“品(pin)类之王(wang)”：以番茄(qie)汤料为核(he)心产品(pin)的(de)复(fu)调行业(ye)龙头企业(ye)——澄明食(shi)品(pin)、牛(niu)肉深加(jia)工大(da)(da)(da)(da)王(wang)——和一(yi)肉业(ye)、羊肉一(yi)体化供应链企业(ye)——茂源肉业(ye)、牛(niu)肉丸大(da)(da)(da)(da)王(wang)——丸来丸去食(shi)品(pin)、卤味食(shi)材供应平台——大(da)(da)(da)(da)家旺(wang)、河(he)鲜大(da)(da)(da)(da)王(wang)——欢(huan)欢(huan)食(shi)品(pin)，虾(xia)滑(hua)大(da)(da)(da)(da)王(wang)——逮虾(xia)记(ji)等等。

每个“品(pin)类之(zhi)王(wang)”带来的不仅是高品(pin)质(zhi)、标(biao)准化的产品(pin)，其价(jia)(jia)格(ge)也让火锅餐饮老板(ban)们(men)感到美丽。以(yi)虾滑为例，澄(cheng)明食品(pin)产业园旗(qi)下“逮虾记”已经可(ke)以(yi)做到——同(tong)等价(jia)(jia)格(ge)的产品(pin)，质(zhi)量比(bi)同(tong)行(xing)(xing)高10%；同(tong)等品(pin)质(zhi)的产品(pin)，价(jia)(jia)格(ge)比(bi)同(tong)行(xing)(xing)低10%。

值得关注(zhu)的是(shi)，澄(cheng)明(ming)食(shi)品产业(ye)园采用(yong)的是(shi)一种共生的工厂到门店(dian)模(mo)式，它(ta)改变了传统食(shi)材供应链和餐(can)(can)饮(yin)店(dian)之间买(mai)与卖的关系，和餐(can)(can)饮(yin)店(dian)深度协同，打造一个联(lian)手(shou)的生态，建立餐(can)(can)饮(yin)协作体(ti)。

随(sui)着时代的(de)变迁、产业的(de)升级以及消费者的(de)要(yao)求(qiu)日(ri)益提(ti)高，火(huo)锅餐饮(yin)业态(tai)也(ye)在不断演(yan)变和升级，也(ye)对食(shi)材供应(ying)链提(ti)出更高的(de)要(yao)求(qiu)。澄明食(shi)品产业园与火(huo)锅企业之间的(de)合作(zuo)，也(ye)将(jiang)促(cu)进火(huo)锅品牌的(de)规模化扩(kuo)张。

一方(fang)面，澄明食(shi)品(pin)产业园涌现出来的(de)“品(pin)类之王”，能够(gou)保证火锅餐饮企业产品(pin)标准的(de)一致性。无论是(shi)单个(ge)门(men)(men)店(dian)还是(shi)所有门(men)(men)店(dian)，顾(gu)客都能够(gou)享用(yong)到口味和品(pin)质稳定的(de)食(shi)物(wu)。

另一方面(mian)，澄明(ming)食品产业园的“一站式采购+极(ji)致性(xing)价(jia)比”，能够(gou)帮(bang)助火锅餐(can)饮(yin)企业降低采购成(cheng)本(ben)，提高盈利能力。

此(ci)外，随着火锅餐饮市(shi)场的变化，澄明食品产业园还(hai)能(neng)够为火锅品牌提供定制(zhi)化的食材，以满足更(geng)加多元的消费者(zhe)需(xu)求，帮助其以差(cha)异化优势(shi)更(geng)快地(di)孵化品牌。

以逮虾(xia)记为例，针对B端餐饮渠道，推出(chu)咯吱(zhi)咯吱(zhi)大颗(ke)粒系列虾(xia)滑产(chan)品，其(qi)主要产(chan)品特色是性(xing)价比高(gao)、虾(xia)颗(ke)粒大、虾(xia)滑色泽好(hao)，并(bing)为餐厅提供柔性(xing)定制(zhi)服务及(ji)配套的产(chan)品促销方案，赢(ying)得了德庄(zhuang)、有(you)拈头、锅(guo)圈食(shi)汇、刘一手(shou)、珮姐老火(huo)锅(guo)、香天下(xia)、小龙坎、贤合(he)庄(zhuang)、左(zuo)庭右院、马路(lu)边边、盛香亭等众(zhong)多火(huo)锅(guo)餐饮、食(shi)材零售连锁企业的青睐。

03

单品单厂，打造隐形冠军

澄明食品(pin)产业(ye)园之所(suo)以能(neng)够不断(duan)涌现“品(pin)类之王”，满足(zu)火锅餐(can)饮老板们的(de)食材采(cai)购需求，在于(yu)其采(cai)用(yong)了食品(pin)工业(ye)的(de)新模(mo)式——单品(pin)单厂(chang)。

长期以来，传统食品工(gong)业(ye)采用(yong)了“大(da)而(er)全(quan)”的(de)发展模(mo)式，它们尽(jin)可(ke)能(neng)响应(ying)市(shi)场上(shang)的(de)一(yi)切需求(qiu)，造(zao)成其SKU很多，整体规模(mo)很大(da)，但每个(ge)单(dan)品的(de)规模(mo)都微不(bu)足道，规模(mo)效应(ying)和认(ren)知(zhi)效率(lv)自然也难以提升。

单(dan)品单(dan)厂，实际上(shang)是从(cong)传统食品工(gong)(gong)业的(de)“侧翼软肋”发(fa)起进(jin)攻——瞄准一(yi)(yi)个(ge)品类，天生(sheng)具备拿到集成(cheng)订(ding)单(dan)的(de)优势，在规(gui)模化的(de)基(ji)础上(shang)更容易摊平人(ren)工(gong)(gong)等各(ge)项成(cheng)本，同时集约(yue)化生(sheng)产(chan)也(ye)带来生(sheng)产(chan)效率的(de)提升，聚焦一(yi)(yi)个(ge)品类也(ye)更容易在用(yong)户认知中形(xing)成(cheng)专家认知，由此更容易孵(fu)化各(ge)个(ge)品类的(de)“隐形(xing)冠军”。

专门生产滑类产品的(de)逮虾(xia)记就是(shi)最好的(de)一个(ge)案例。逮虾(xia)记专注虾(xia)滑，并在(zai)这(zhei)个(ge)细分品类里往(wang)远处走，向(xiang)深(shen)处扎(zha)。

一(yi)方面(mian)，为(wei)了(le)深耕(geng)产(chan)(chan)业供应链，逮虾(xia)(xia)记在养殖、加工生(sheng)产(chan)(chan)、物流(liu)及(ji)销(xiao)售等(deng)环节(jie)均有布局，比如(ru)在北海附近(jin)斥资5亿元(yuan)开(kai)设面(mian)积达88亩的(de)(de)虾(xia)(xia)滑生(sheng)产(chan)(chan)工厂(chang)，最(zui)终(zhong)实现(xian)全(quan)链条的(de)(de)高效(xiao)生(sheng)产(chan)(chan)。

另(ling)一方面，逮虾记(ji)在加工(gong)工(gong)艺(yi)等方面投入了大量的(de)研发。比如通过7次技(ji)术迭(die)代，逮虾记(ji)研发了“盐溶性蛋白锁(suo)(suo)鲜”工(gong)艺(yi)，在加工(gong)过程中最大程度地锁(suo)(suo)住水分(fen)和(he)营(ying)养。

澄(cheng)明食(shi)品产业(ye)园将众多(duo)类(lei)似于(yu)逮虾记的(de)企业(ye)聚拢在(zai)(zai)一起，在(zai)(zai)“单品单厂”模式下孵化、赋能，带动各个火锅食(shi)材品类(lei)的(de)发展。

（来源：澄明(ming)食品产业园公(gong)众号(hao)）

从目(mu)前(qian)来看，我国食(shi)材供应(ying)链(lian)产(chan)(chan)业存在着很多(duo)不足。以肉(rou)(rou)牛(niu)行业为例，大部分(fen)企业还只是停留(liu)在依靠屠(tu)宰(zai)分(fen)割生(sheng)产(chan)(chan)冷鲜肉(rou)(rou)或冷冻肉(rou)(rou)的(de)(de)阶段，牛(niu)肉(rou)(rou)深加工产(chan)(chan)品(pin)(pin)产(chan)(chan)量较低，产(chan)(chan)品(pin)(pin)类型单一(yi)。澄(cheng)明食(shi)品(pin)(pin)产(chan)(chan)业园的(de)(de)和(he)一(yi)肉(rou)(rou)业，从注重(zhong)消费场景的(de)(de)多(duo)元化(hua)、口(kou)味多(duo)样性出(chu)发(fa)，聚焦更(geng)细分(fen)化(hua)的(de)(de)产(chan)(chan)品(pin)(pin)，将(jiang)价位打下(xia)来，并通过研发(fa)陆续推(tui)出(chu)特色化(hua)商品(pin)(pin)，在肉(rou)(rou)牛(niu)行业中独树一(yi)帜(zhi)。

值得一(yi)提(ti)的是，澄明(ming)食品(pin)(pin)产(chan)(chan)(chan)业园(yuan)的“单品(pin)(pin)单厂(chang)”都是数(shu)(shu)智(zhi)驱(qu)动运营。在全自动数(shu)(shu)据(ju)智(zhi)能(neng)化工厂(chang)，他们(men)一(yi)方面(mian)用(yong)技术赋(fu)能(neng)生(sheng)产(chan)(chan)(chan)力，助(zhu)力工厂(chang)提(ti)升(sheng)管(guan)理能(neng)力、食材产(chan)(chan)(chan)能(neng)，以确保食材品(pin)(pin)质；另一(yi)方面(mian)，借助(zhu)数(shu)(shu)字化工具(ju)建(jian)设(she)透明(ming)生(sheng)产(chan)(chan)(chan)线(xian)，打通从食材生(sheng)产(chan)(chan)(chan)到产(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)包装的一(yi)条龙可(ke)视化生(sheng)产(chan)(chan)(chan)，优化管(guan)理效率，提(ti)升(sheng)品(pin)(pin)控(kong)能(neng)力，保障食材安全。

此(ci)外，与华鼎冷链等兄弟(di)企业的紧密配合，也有(you)助于澄明(ming)食品产(chan)业园的各(ge)个工(gong)厂打造更(geng)加柔性的供应链体(ti)系，为各(ge)个火(huo)锅企业以及食材批发零(ling)售企业打造定(ding)制化的产(chan)品和服(fu)务。

以(yi)“单(dan)品(pin)单(dan)厂”为核心，澄(cheng)明食品(pin)产业园联动各个入驻工厂，形成蜂巢式产业集(ji)(ji)群(qun)，实现了(le)资(zi)源共享、优势互补和规模效应(ying)，不仅降低了(le)各个企业的(de)(de)运营成本(ben)，也(ye)提升了(le)整个产业的(de)(de)创(chuang)新能(neng)力和市场竞争力。比如，在(zai)即将到来的(de)(de)火锅(guo)季，澄(cheng)明食品(pin)产业园正在(zai)利用自(zi)己的(de)(de)集(ji)(ji)群(qun)效应(ying)，邀请各个火锅(guo)企业莅(li)临、试吃品(pin)鉴，精准地扩大自(zi)己的(de)(de)声(sheng)量。

04

小结

根据(ju)餐饮大(da)数(shu)据(ju)研究(jiu)机构NCBD(餐宝典)发布的《2023年中国餐饮开关(guan)店报告(gao)》披露，2023年，中国火锅(guo)市(shi)场规模为9758亿(yi)元(yuan)，同比增长4.4%，预计2024年有望突破10000亿(yi)元(yuan)大(da)关(guan)。

火锅各个品(pin)(pin)类带来的(de)庞大(da)市场(chang)规(gui)模，传导(dao)到食(shi)品(pin)(pin)采购(gou)端供给能力的(de)提升(sheng)，最终(zhong)激活澄(cheng)明(ming)食(shi)品(pin)(pin)产业园的(de)产能释放。从2020年至2024年，澄(cheng)明(ming)食(shi)品(pin)(pin)产业园不到5年时间成功引(yin)进(jin)近20家食(shi)品(pin)(pin)加工厂，打造(zao)出多个品(pin)(pin)类的(de)“隐形(xing)冠(guan)军”，已然成为众多火锅餐饮老板(ban)们采购(gou)的(de)新选(xuan)择。

在此过程中，中国食品产业也从粗放型增(zeng)长(zhang)走向(xiang)数智(zhi)型增(zeng)长(zhang)，并带动上游的(de)农牧业，下游的(de)餐饮(yin)零售(shou)行业向(xiang)着更高质量发展的(de)方向(xiang)演(yan)进。