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2022年，预(yu)制菜(cai)是个热(re)闹的(de)话(hua)(hua)题(ti)。#年夜饭预(yu)制菜(cai)消费(fei)7成是年轻人#、#95后偷懒式下厨(chu)带火(huo)预(yu)制菜(cai)#等话(hua)(hua)题(ti)频频登上(shang)微博热(re)搜。

9月14日，智纲智库创始人王(wang)志纲在东方甄选直(zhi)播(bo)间说(shuo)“预制菜是猪狗(gou)食”后，引起舆论哗然，话题#专家(jia)称预制菜如同猪狗(gou)食#阅读量破亿。

相关微(wei)博的评论(lun)中，有网友(you)觉得(de)“专家说了良心话”，也有网友(you)为预制(zhi)菜正名，认为“预制(zhi)菜比(bi)外(wai)卖干净，比(bi)自己(ji)做的好吃”。

被(bei)视为“风口”的预制菜(cai)(cai)(cai)有多火？什么样的预制菜(cai)(cai)(cai)受欢迎？大家对预制菜(cai)(cai)(cai)又有怎样的看法？

热闹的预制菜行业

艾媒(mei)咨(zi)询发(fa)布(bu)的《2022年中国预(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)行业发(fa)展趋势研(yan)究报(bao)告》显示(shi)，2021年预(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)市场规模已经达到3459亿元，同比增长19.8%，并(bing)且(qie)预(yu)计在2026年突破万(wan)亿。

庞大的(de)(de)市场潜力引(yin)来创(chuang)业者和资(zi)本的(de)(de)关注。瑞幸咖啡创(chuang)始(shi)人陆正(zheng)耀、备受争(zheng)议的(de)(de)罗(luo)敏(min)，都(dou)高调入局预制(zhi)菜(cai)。年(nian)初，陆正(zheng)耀投资(zi)的(de)(de)预制(zhi)菜(cai)品牌(pai)舌尖(jian)工坊（现已改名“舌尖(jian)英雄”）高频(pin)出现在(zai)高铁、电梯；前阵(zhen)子，罗(luo)敏(min)的(de)(de)趣(qu)店(dian)“1分钱吃(chi)酸菜(cai)鱼(yu)”直(zhi)播活动吸(xi)引(yin)8000万人在(zai)线观看(kan)。

资(zi)本对预(yu)制菜(cai)同样青睐有加。2021年(nian)，作为“预(yu)制菜(cai)第一股(gu)”的知味香上(shang)市，此(ci)后的一年(nian)多时间(jian)里(li)，累计有20次预(yu)制菜(cai)品牌投融事(shi)件，不少新品牌涌现(xian)。

17起(qi)披(pi)露金额的融(rong)资事件(jian)中，过半融(rong)资超千万(wan)，味(wei)知香、舌(she)尖(jian)英雄和利(li)和味(wei)道更是拿到上亿融(rong)资。

看到(dao)“风口”的(de)还(hai)有各(ge)个城(cheng)市，山东诸城(cheng)、广(guang)东肇庆、湛江(jiang)、重庆梁平，都(dou)喊出打造(zao)“预(yu)制(zhi)菜之都(dou)”的(de)口号，试(shi)图抓(zhua)住行业机遇。

预制菜并不是新鲜事物

根(gen)据天猫发布(bu)的(de)《2022中国预制(zhi)菜数(shu)字消费报告(gao)》，2021年的(de)预制(zhi)菜市场中，B端市场占(zhan)8成。这意味着，在餐饮行业(ye)，预制(zhi)菜已经占(zhan)据相当分(fen)量。

根据中国饭店(dian)协会(hui)的(de)调研，目前国内(nei)超(chao)过74%的(de)连锁品(pin)牌有自建(jian)中央厨房。而中国连锁经营协会(hui)的(de)调研则表(biao)明，头部(bu)连锁餐饮企业的(de)预(yu)制菜占比极高，真功夫、吉(ji)野家这样的(de)品(pin)牌预(yu)制餐食比例达(da)到(dao)(dao)100%，西贝筱面村(cun)、小南(nan)国也达(da)到(dao)(dao)85%以上。

对于这(zhei)些标准化(hua)的(de)(de)连锁品(pin)牌，在中央厨房预制菜(cai)品(pin)，再(zai)用冷链分(fen)发至(zhi)各门(men)店(dian)，店(dian)员只需(xu)要完成相对简化(hua)的(de)(de)烹(peng)饪程序就能让菜(cai)上桌。既可以(yi)节省门(men)店(dian)的(de)(de)菜(cai)品(pin)制作(zuo)时(shi)间，也可以(yi)保证菜(cai)品(pin)口味(wei)的(de)(de)统一，无疑是更经济的(de)(de)选择(ze)。

连(lian)锁饭店如此，外卖(mai)也一样。中金公司测算过。一家普通规格的外卖(mai)店，使用预(yu)制菜之后，食材成本(ben)占比(bi)会(hui)从30%提升至36%，但预(yu)制菜对厨房空间(jian)、厨师技能要求(qiu)低，摊算下来，利润率反而能从2.7%增(zeng)加到(dao)3.1%。

出于效率和利润的(de)考量，饭店(dian)、外卖的(de)预制菜(cai)变得越(yue)(yue)来越(yue)(yue)普遍。菜(cai)品(pin)味道变得千(qian)篇(pian)一律，食(shi)客们多(duo)少怀念起路边摊(tan)、街头小饭馆的(de)“烟火气(qi)”、“锅气(qi)”。

食客缅怀“锅气”的同时，那些原(yuan)来(lai)供(gong)给(ji)连锁餐厅、外(wai)卖(mai)店(dian)(dian)家(jia)的半成(cheng)品预(yu)制菜，也正在进入我们(men)家(jia)里的厨(chu)房。家(jia)里的味道，似乎要变得和饭店(dian)(dian)外(wai)卖(mai)一般无趣了(le)。

事实上(shang)，我们的(de)生活中(zhong)早就出现了预(yu)制菜的(de)身影(ying)。各式各样(yang)常见的(de)罐头(tou)、速冻食品，都属于广义(yi)上(shang)的(de)预(yu)制菜。

天猫发布的(de)《2022中国预(yu)制菜数字消(xiao)费报告》显示，2021年消(xiao)费者最多的(de)预(yu)制菜是(shi)(shi)方便速(su)食（包括火腿肠、酱菜、卤蛋等），销售(shou)额占比接近60%，其次则是(shi)(shi)冷冻火锅食材(cai)（火锅肉片、丸(wan)类）和冷冻面(mian)点（速(su)冻饺子(zi)、速(su)冻馒头）。

经(jing)过调味等处(chu)理后的半成品(pin)预制菜，在整体(ti)预制菜消费中(zhong)占比较低，虽(sui)然消费额不(bu)高，但2021年(nian)同比增速(su)超过30%。

36氪(ke)发布(bu)的(de)《2022年低温预制食品行业研究(jiu)报告》中，2019-2021年，盒(he)马即烹(peng)、即热、即食预制食品销(xiao)售额(e)(e)实(shi)现了(le)150%的(de)销(xiao)售额(e)(e)增长(zhang)。叮咚买菜(cai)(cai)预计(ji)，在2022年的(de)国(guo)庆(qing)假期里，预制菜(cai)(cai)整体销(xiao)量同比增长(zhang)50～60%。

种种迹象(xiang)都(dou)表明，普通消(xiao)费者正在越(yue)(yue)来越(yue)(yue)多购买半成(cheng)品预制菜。

大家在买什么预制菜？

越来越多的人在买(mai)预制菜(cai)，到底什么(me)菜(cai)更受欢迎(ying)？

除(chu)了去超市、菜(cai)市场购买，生鲜电商、直播也成为(wei)人们(men)下单的聚集地。我们(men)扒了扒各平台热(re)门预(yu)制(zhi)菜(cai)，试图找到预(yu)制(zhi)菜(cai)吸引消费者的卖点(dian)。

不难看出，近(jin)期销量(liang)高的(de)预制菜主要是“大菜”的(de)半成品和(he)预制食材(cai)。价(jia)格跨度极(ji)大，最便宜的(de)小葱香菜双(shuang)拼2.8元，川味馋嘴牛蛙单价(jia)超(chao)过100元。

如果(guo)说买(mai)葱花(hua)、蒜(suan)末等预制食材(cai)是图方便，那年(nian)轻人买(mai)半成品菜，除了(le)方便，更是为了(le)丰富(fu)自己(ji)的(de)餐桌。

想(xiang)在(zai)家吃上(shang)手抓扇子骨、糯(nuo)米(mi)笋、梅菜扣(kou)肉、酸(suan)菜鱼这样的大菜，自己做起(qi)来既麻烦(fan)又容易翻车，半成品(pin)预制菜则提(ti)供了便利。

上海的90后关瑟（化名），是预(yu)(yu)制菜的老顾客，并且从疫情开始(shi)陆续接触了各种半成品预(yu)(yu)制菜：“疫情之前自己吃早餐会煮速冻的饺子(zi)、包(bao)子(zi)、饼(bing)，疫情期间在家发现叮咚、山姆都(dou)有(you)很多预(yu)(yu)制菜，在抢菜和(he)团(tuan)购的时候开始(shi)尝试买直(zhi)接加热(re)可以(yi)吃的预(yu)(yu)制菜，有(you)些味道蛮好的。”

疫情缓和之后(hou)，关瑟依(yi)然会(hui)购买半成品预制(zhi)菜(cai)(cai)，“有时候自己做几个菜(cai)(cai)，复杂一(yi)点的(de)(de)就(jiu)(jiu)用(yong)预制(zhi)菜(cai)(cai)补上，加热(re)一(yi)下就(jiu)(jiu)好了，摆上桌(zhuo)感觉(jue)会(hui)一(yi)桌(zhuo)子菜(cai)(cai)很丰富”。手撕鸡(ji)、水煮(zhu)鱼这样的(de)(de)预制(zhi)菜(cai)(cai)，是她和未婚夫周末餐桌(zhuo)上的(de)(de)常客。

重庆的(de)(de)栗(li)子（化名(ming)）和公公婆(po)婆(po)、老(lao)公孩(hai)子一起生活(huo)，偶尔(er)也会买梅菜扣(kou)肉、辣子鸡。她(ta)买预(yu)制(zhi)菜则是为了尝(chang)到(dao)新(xin)的(de)(de)口味：“平时吃的(de)(de)预(yu)制(zhi)菜是各地的(de)(de)美食，比如老(lao)家的(de)(de)辣子鸡，再(zai)比如朋友带来的(de)(de)特(te)产，主要是想尝(chang)到(dao)一些(xie)新(xin)的(de)(de)口味。”

免去制作的(de)繁(fan)琐流(liu)程，天南海北的(de)大菜也能直接上桌，对想吃点好(hao)(hao)的(de)又(you)厨艺有限(xian)的(de)年轻(qing)人(ren)来(lai)说，预制菜可以说是最好(hao)(hao)的(de)选择之(zhi)一。

关(guan)瑟和栗子(zi)都认为(wei)目(mu)前的(de)(de)(de)价格可(ke)以(yi)接受。“出(chu)去(qu)吃(chi)(chi)可(ke)能要二三百块，在家自己热(re)一热(re)可(ke)能也(ye)就一半不到的(de)(de)(de)价格，蛮划算的(de)(de)(de)。去(qu)店(dian)里吃(chi)(chi)可(ke)能也(ye)是(shi)预制菜，花钱买(mai)店(dian)里的(de)(de)(de)氛围、服(fu)务，对我来(lai)说不太必(bi)要。”95后JOJO（化名(ming)）表示，净菜价格虽(sui)然比食材(cai)高，也(ye)心甘情(qing)愿买(mai)单，“毕竟是(shi)偷懒”。

对预制菜的种种担忧

预(yu)制菜(cai)蒸蒸日(ri)上，为大家的餐桌增(zeng)色不少，但是消(xiao)费者对预(yu)制菜(cai)的态度并不是单一的认(ren)可。

在一个1.9万人参与的(de)“你(ni)怎(zen)么(me)看预(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)？”微博调查中(zhong)，仅有不到4000人认(ren)(ren)为(wei)预(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)挺好的(de)，近(jin)1万人则认(ren)(ren)为(wei)要“尽(jin)量少(shao)吃”。不难(nan)看出消费者(zhe)对预(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)的(de)戒(jie)备心。

这样的(de)(de)戒备(bei)心来自(zi)哪里？我们(men)搜罗了种草平台小红(hong)书上大家对预制(zhi)菜的(de)(de)关注(zhu)点及评价，有几点发现。

首先，消费者的关注点主要集中(zhong)在“味(wei)道”。评(ping)价也主要围(wei)绕味(wei)道来说(shuo)，既有(you)“好吃(chi)(chi)”“诱人”的好评(ping)，也出现简单直(zhi)接的“难吃(chi)(chi)”。

JOJO就有半(ban)成品菜(cai)滑铁卢的(de)(de)(de)经历，“之(zhi)前买(mai)到过(guo)处理(li)过(guo)的(de)(de)(de)蒜末，结(jie)果(guo)是(shi)酸的(de)(de)(de)，毁(hui)了我上好的(de)(de)(de)牛肋排，还吃(chi)到过(guo)很难吃(chi)的(de)(de)(de)鳗鱼，油得没法吃(chi)”。在她看来(lai)，能接(jie)受预制(zhi)菜(cai)稍(shao)高(gao)一(yi)些的(de)(de)(de)定价，但吃(chi)到不满意的(de)(de)(de)口味，就是(shi)亏。

其次被关(guan)注的(de)是“品牌”，目前市面上的(de)预制菜良莠不(bu)齐，有美味，也有不(bu)少雷品。

关瑟和已经是(shi)妈妈的栗子在挑选(xuan)预制(zhi)菜时(shi)，就都(dou)会(hui)选(xuan)择自己熟悉的品牌。

关(guan)瑟(se)曾经买过一(yi)个不知(zhi)名品牌的韩料牛肉锅，“肉很少，只有几(ji)(ji)片(pian)，味道也很一(yi)般”，“我(wo)现在买就会挑几(ji)(ji)个自己(ji)固定的品牌。如果看到(dao)我(wo)没看过的新品，我(wo)就会很关(guan)注好评率，叮咚(dong)上好评超过99.5%的那种，我(wo)就愿意试(shi)试(shi)看”。

栗子给(ji)自己买(mai)速(su)食早餐时，同样也(ye)会(hui)选择固定品牌的预制(zhi)菜，“一(yi)般就买(mai)安井的德(de)国香(xiang)肠(chang)，吃过觉得(de)挺好的，就一(yi)直(zhi)买(mai)这个(ge)了”。

菜品(pin)是否够“新鲜”，也被消费(fei)者所关注。栗子(zi)虽然自己每天吃着速食早餐(can)、偶尔点点外卖，但是尽量避免孩子(zi)吃到预制菜。

“还是担(dan)心食材(cai)不新鲜(xian)的(de)”，栗子对预制(zhi)菜(cai)新鲜(xian)与否(fou)的(de)担(dan)心，其实不在于运输保(bao)存的(de)时(shi)(shi)(shi)间更长(zhang)(zhang)，“平(ping)时(shi)(shi)(shi)给孩(hai)子做(zuo)辅食，做(zuo)完会马上保(bao)存好，就(jiu)比较(jiao)放心。预制(zhi)菜(cai)的(de)保(bao)存、运输时(shi)(shi)(shi)间长(zhang)(zhang)，包括有(you)一定的(de)添加剂，都可(ke)以理解，但我也不知(zhi)道(dao)厂家制(zhi)作时(shi)(shi)(shi)候食材(cai)是什么情况，还是比较(jiao)担(dan)心处理的(de)时(shi)(shi)(shi)候食材(cai)质量不好，就(jiu)尽量不让(rang)孩(hai)子吃(chi)”。

总地(di)来说，预制菜(cai)已是大势(shi)，但消费者(zhe)依(yi)然(ran)在“轻松做菜(cai)”和“安心吃饭”之间纠结(jie)。有(you)人(ren)抗(kang)拒预制菜(cai)，买预制菜(cai)的消费者(zhe)，也对预制菜(cai)的品质感到担忧(you)。

半成品预制菜最终(zhong)也会成为一(yi)个日常(chang)的消(xiao)费(fei)选择(ze)，选择(ze)的人多(duo)不多(duo)，取决于各路品牌能否让(rang)消(xiao)费(fei)者相(xiang)信，这一(yi)顿让(rang)人安心的美餐。

1. 中国(guo)连(lian)(lian)锁经营协会，《2021年中国(guo)连(lian)(lian)锁餐饮行业(ye)报告》，2022

2. 天猫，《2022中国预制菜(cai)数字消费报告(gao)》，2022

3. 36氪研(yan)究院(yuan)，《2022年低温(wen)预制食(shi)品研(yan)究报告》，2022

4. 艾(ai)媒咨询，《2021年中(zhong)国预制(zhi)菜(cai)行业分析(xi)报告(gao)》，2022