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艰(jian)难的(de)2022年(nian)终于过去了(le)(le)！过去一年(nian)，餐饮业发生(sheng)了(le)(le)许(xu)多改变(bian)品类走向(xiang)的(de)大事件(jian)。
年(nian)初(chu)，喜茶(cha)和奈雪(xue)的(de)茶(cha)纷纷降价(jia)，奶(nai)茶(cha)告别“30元时代”；年(nian)末喜茶(cha)传出开放(fang)非一线城市的(de)加(jia)盟、奈雪(xue)的(de)茶(cha)“抄底”乐(le)乐(le)茶(cha)；
咖(ka)(ka)啡赛道新锐(rui)辈(bei)出，瑞幸咖(ka)(ka)啡逆(ni)风(feng)翻(fan)盘，改写了星巴克一家独大(da)的竞争局面；
资本(ben)对中式烘焙不再狂(kuang)热，曾经炙手可热的玩家(jia)正在(zai)遭遇收(shou)缩、亏(kui)损(sun)等一(yi)系列窘境；
中式面馆多个品牌遭遇“闭店潮”，纷纷探(tan)索转型谋出路；
中式米饭(fan)(fan)快(kuai)餐赛(sai)道，3个品牌(pai)同时争夺“中式米饭(fan)(fan)快(kuai)餐第(di)一(yi)股(gu)”。
在(zai)发(fa)生上述餐饮大(da)事件的赛道中，有的经营者没撑到最后，在(zai)年关来(lai)临前已无奈退场；有人拼死硬抗到现在(zai)，痛(tong)下决心要把失去的三年给找(zhao)回来(lai)。
备(bei)受鼓舞的是，随(sui)着疫情防控政策调整，餐(can)饮业在(zai)2023年春节正式到来前已逐步复(fu)苏，相信2023年将是餐(can)饮人大展拳脚的一年。
前途是(shi)光明美好(hao)的，但是(shi)很多人可(ke)能不知(zhi)道该如何行动(dong)，比如2023年餐饮(yin)要怎(zen)么干？到底哪些(xie)餐饮(yin)品类值得(de)关注？又(you)有(you)哪些(xie)餐饮(yin)品类要慎重(zhong)入局(ju)？
观察君已经贴(tie)心为(wei)你做好(hao)了这篇年(nian)度品类盘点干货(huo)，上述(shu)问题(ti)的答案，你都(dou)能(neng)在本(ben)文中找到。
咖饮：
迎快速发展期，咖饮“茶饮化”趋势渐显
在过去的(de)2022年，咖(ka)饮赛道一片火(huo)热。
资(zi)本继续(xu)下(xia)注，咖(ka)饮(yin)品(pin)牌疯狂开店扩张，茶饮(yin)品(pin)牌以及(ji)其他领域的(de)商业(ye)巨头也(ye)纷(fen)纷(fen)进军咖(ka)饮(yin)赛(sai)道(dao)。咖(ka)饮(yin)，成为(wei)疫情下(xia)少有的(de)发(fa)展趋势向好的(de)餐饮(yin)业(ye)细分赛(sai)道(dao)之一。与此同时，咖(ka)饮(yin)赛(sai)道(dao)竞争态势亦空前激烈。
红餐大(da)数据显示，2022年咖饮(yin)赛道一共(gong)发生了(le)28起(qi)投融资(zi)事(shi)件，比2021年（17起(qi)）增(zeng)加了(le)11起(qi)。可见，在资(zi)本(ben)对餐饮(yin)行业整体(ti)投资(zi)态(tai)度日趋谨慎的(de)年份(fen)，咖饮(yin)品(pin)牌却依(yi)然(ran)较受资(zi)本(ben)青睐(lai)。
在(zai)获得融(rong)资的(de)咖(ka)饮品(pin)(pin)牌(pai)中，以新(xin)锐咖(ka)饮品(pin)(pin)牌(pai)为主，还有不少(shao)是在(zai)当地(di)有较高知名度的(de)区域咖(ka)饮品(pin)(pin)牌(pai)，比(bi)如宁波的(de)歪咖(ka)啡(fei)、绍(shao)兴的(de)Coco.Juliet、长沙的(de)DOC当刻咖(ka)啡(fei)和(he)RUU COFFEE等。
在资本的助力下，一批本土新锐咖饮品牌快(kuai)速崛起。
比如瑞幸咖(ka)啡(fei)在2022年(nian)开出了约3000家新店，扩(kuo)张速度是2021年(nian)的两倍多。红餐(can)大数据显示，其目前(qian)门店数超过(guo)8000家，成为(wei)门店数最多的咖(ka)饮品牌(pai)。
2019年成立于(yu)上海的NOWWA挪瓦咖啡，疫情以来(lai)开出了1200+门店(dian)；专(zhuan)注直营模式(shi)的Manner Coffee的门店(dian)数也已超(chao)过500家。
整个咖饮品(pin)类的(de)竞争格局，已经从星巴克一家独大逐步发展成(cheng)“两超多强”的(de)局面。
咖(ka)(ka)饮品(pin)牌快速扩张的(de)(de)背后，是国内(nei)咖(ka)(ka)饮消费需(xu)求的(de)(de)不断上(shang)涨。据红餐(can)大(da)数(shu)据，2021年我(wo)国咖(ka)(ka)饮市(shi)场(chang)(chang)规模达到了608亿元(yuan)(yuan)，较2020年增长(zhang)30.8%。随着(zhe)2022年咖(ka)(ka)饮赛(sai)道持续(xu)火热，咖(ka)(ka)饮的(de)(de)市(shi)场(chang)(chang)规模继(ji)续(xu)壮大(da)，估计2022年我(wo)国咖(ka)(ka)饮的(de)(de)市(shi)场(chang)(chang)规模为797亿元(yuan)(yuan)。
快速扩容的咖饮市(shi)场也呈现(xian)出两个较(jiao)为(wei)明显(xian)的发展(zhan)趋势。
其一，下沉市场成增长动力(li)源。
据(ju)红(hong)餐大数(shu)据(ju)，一(yi)线城市、新一(yi)线城市咖饮门(men)店数(shu)量(liang)在全国(guo)咖饮门(men)店总(zong)量(liang)的占比(bi)已(yi)达到57.2%，门(men)店分布相当密(mi)集，呈现出比(bi)较典型的存量(liang)竞争(zheng)特征。
鉴于此，很多咖饮(yin)品牌(pai)(pai)开始尝试布局下沉(chen)(chen)市(shi)场，如(ru)星巴(ba)克、瑞幸(xing)咖啡等(deng)头部品牌(pai)(pai)近年(nian)都有(you)下沉(chen)(chen)动向。蜜雪冰城(cheng)孵化的(de)平价咖饮(yin)品牌(pai)(pai)幸(xing)运(yun)咖，亦(yi)在下沉(chen)(chen)市(shi)场疯(feng)狂扩张(zhang)。据(ju)红(hong)餐大数据(ju)，目(mu)前幸(xing)运(yun)咖的(de)门(men)店数有(you)约(yue)1500家(jia)，其七成门(men)店分布在三线及以下城(cheng)市(shi)。未(wei)来下沉(chen)(chen)市(shi)场或将(jiang)成为(wei)咖饮(yin)品牌(pai)(pai)的(de)另(ling)一(yi)战(zhan)场。
其二，国内(nei)咖(ka)饮(yin)品类正(zheng)在逐步“本土化”“茶饮(yin)化”。
随着瑞幸咖(ka)啡(fei)、Manner Coffee、NOWWA挪瓦咖(ka)啡(fei)、幸运(yun)咖(ka)等本(ben)土咖(ka)饮品牌迅速崛起(qi)，它们在口味和搭配上的创新(xin)越来(lai)越契合(he)国人的咖(ka)啡(fei)消费需求(qiu)，而(er)运(yun)营方式也(ye)跟茶饮品牌愈来(lai)愈接近(jin)。
在(zai)(zai)产(chan)品(pin)上，口(kou)味(wei)越来越多元化，衍(yan)生出奶咖(ka)(ka)、果咖(ka)(ka)、茶咖(ka)(ka)以(yi)及各种特调(diao)咖(ka)(ka)饮产(chan)品(pin)。红餐大数据显示，在(zai)(zai)2021-2022年消(xiao)费者推荐(jian)最多的10款咖(ka)(ka)饮产(chan)品(pin)中，拿铁类咖(ka)(ka)饮占据领先地位(wei)，其(qi)他经(jing)典口(kou)味(wei)产(chan)品(pin)譬如美式咖(ka)(ka)啡、摩卡等则排名靠后(hou)。
在(zai)品牌(pai)营销策略上，用爆品引流、快速推新、跨(kua)界联名(ming)等方式则成为了(le)咖饮品牌(pai)的普遍做法(fa)。
总的来说，中国咖饮(yin)市(shi)场(chang)的总消费量与(yu)人均消费量远低于欧美、日(ri)韩等(deng)成熟市(shi)场(chang)，增(zeng)长潜力(li)极大。在一、二(er)线(xian)城市(shi)的带动下(xia)，咖饮(yin)消费浪潮也(ye)在逐步辐(fu)射至(zhi)三(san)线(xian)、四线(xian)城市(shi)。
连(lian)锁咖饮品牌的黄(huang)金发展时期已(yi)经来临(lin)。与此同时，也将跑出更多国货(huo)咖饮黑马品牌。
茶饮：
步入发展阵痛期，头部腰部品牌大混战
2022年的新茶饮行业，可以(yi)说是(shi)十分动荡的。
先是年(nian)初，喜茶(cha)、奈雪的(de)茶(cha)纷纷下(xia)调产品售价，并分别表示“年(nian)内绝不(bu)涨价”“每月推出一款低价产品”，从(cong)此，新茶(cha)饮正式告别“30元(yuan)时(shi)代(dai)”。
2022年9月，下沉王牌(pai)蜜雪(xue)冰城(cheng)传(chuan)出A股上市(shi)申(shen)请已获受理(li)并正式预披露招股书(shu)。若IPO顺(shun)利推(tui)进，市(shi)场有望迎来继奈雪(xue)的茶之(zhi)后的“奶茶第(di)二股”。虽(sui)然近来又有一(yi)些(xie)消息称蜜雪(xue)冰城(cheng)上市(shi)或延(yan)缓(huan)，但是蜜雪(xue)冰城(cheng)对外表示上市(shi)工作在正常推(tui)进中。
2022年年末，喜茶宣布关闭喜小茶，并(bing)且(qie)开放非一线(xian)城市的加(jia)盟业(ye)务，引发业(ye)内对其下(xia)一步聚焦开店做大规模，意欲上市的猜想。
奈雪的(de)茶更是直接以(yi)5.25亿元（2022年新茶饮(yin)(yin)行业最大(da)的(de)一(yi)笔投资）“抄底”乐(le)乐(le)茶。高端茶饮(yin)(yin)市场曾经(jing)(jing)“三足鼎立”的(de)格局已经(jing)(jing)成(cheng)为过往云烟。
2022年，新茶饮(yin)江湖(hu)依然风(feng)起(qi)云(yun)涌，但一个显(xian)而易见的事(shi)实是，曾经高歌猛进的茶饮(yin)赛道，如今步入了发(fa)展的阵痛期。
首先表现在资(zi)本层面(mian)，虽(sui)然2022年(nian)的融(rong)资(zi)事件数（26起）与2021年(nian)30起相(xiang)差不大(da)，但从融(rong)资(zi)金额(e)与投资(zi)方(fang)实力(li)等(deng)方(fang)面(mian)来(lai)看(kan)，资(zi)本对茶饮赛道的热(re)情已(yi)开(kai)始降温(wen)，入局变得相(xiang)对谨慎了(le)。
其次(ci)，曾经蒙眼狂(kuang)奔的茶饮(yin)品牌们日子不再(zai)那么好过了(le)。新茶饮(yin)上半场在资本(ben)加持下，多(duo)数品牌加速跑马圈地(di)，但在2022年，品牌扩张开始出(chu)现分化。
以(yi)(yi)奈雪的茶、蜜雪冰城为代表的上(shang)(shang)市、拟上(shang)(shang)市品牌，门(men)店(dian)规(gui)模保持增长态势。而(er)降价后(hou)的喜茶以(yi)(yi)及大(da)多数(shu)(shu)中端市场品牌，门(men)店(dian)增速明显放(fang)缓(huan)了。比如CoCo都(dou)可、1點點、古茗、茶百道2022年(nian)新开店(dian)数(shu)(shu)量都(dou)不及上(shang)(shang)一年(nian)。
由于疫情反复等多种因(yin)素的影响，加(jia)上产品同质化等问(wen)题日益(yi)凸(tu)显，茶饮(yin)整体市场规模增速(su)放缓，但竞争(zheng)却更(geng)加(jia)激(ji)烈了(le)。
一方面，顶流品牌开(kai)(kai)始下(xia)沉。喜(xi)茶(cha)、奈雪的茶(cha)频繁降价，就(jiu)是为(wei)了覆盖更多的目标消(xiao)费人(ren)群(qun)。喜(xi)茶(cha)开(kai)(kai)始试水非(fei)一线城市的加盟，或也是为(wei)了去下(xia)沉市场(chang)扩容。奈雪的茶(cha)“抄底”乐乐茶(cha)，也被业内人(ren)士猜测(ce)，或有借(jie)其(qi)开(kai)(kai)启(qi)加盟模式探索下(xia)沉市场(chang)之意。
面对头(tou)部品(pin)(pin)牌(pai)(pai)的下探，腰部品(pin)(pin)牌(pai)(pai)也(ye)不(bu)得(de)不(bu)奋(fen)起迎战。有的品(pin)(pin)牌(pai)(pai)快速跑马(ma)圈(quan)地(di)，以期以规(gui)模取胜。比(bi)如(ru)沪上阿姨(yi)2022年开出了1300多(duo)家门(men)店，目前，红餐大数(shu)据(ju)显示(shi)其总门(men)店数(shu)已达5314家。也(ye)有像书亦(yi)烧仙草(cao)、茶(cha)百道(dao)等品(pin)(pin)牌(pai)(pai)积极开发抖(dou)音(yin)新(xin)渠(qu)道(dao)，采用(yong)大爆(bao)品(pin)(pin)策略，创新(xin)营销方式，抢占市场。
而(er)原(yuan)本(ben)从地方、区域市(shi)场冒头的“黑(hei)马”品牌亦开始冲击一(yi)线(xian)。比(bi)如广(guang)西奶茶品牌阿嬷手作，2022年(nian)新(xin)开门(men)店(dian)均(jun)位于上(shang)海、广(guang)州及深圳。还比(bi)如诞生于云南(nan)的霸(ba)王茶姬，据红餐大(da)数据，目前其在(zai)一(yi)线(xian)以及新(xin)一(yi)线(xian)城市(shi)的门(men)店(dian)占据了(le)28%左右。
很(hen)显然(ran)，品牌们都(dou)在以(yi)各自方(fang)式(shi)“出(chu)走”现有市(shi)场，深入对方(fang)的“腹地”，一场大混战正(zheng)在一二线市(shi)场与(yu)下沉(chen)市(shi)场这两个市(shi)场中(zhong)展(zhan)开。
此外，在行业加速洗牌(pai)(pai)的(de)过(guo)程(cheng)中，茶饮(yin)品(pin)牌(pai)(pai)已(yi)经从(cong)开始的(de)“单边作(zuo)(zuo)战”进化为“多面(mian)作(zuo)(zuo)战”，以投资的(de)方式打造品(pin)牌(pai)(pai)矩阵，通过(guo)不断延展品(pin)类和业务来(lai)增强(qiang)自身竞争力。
奈雪对外投资并不(bu)是个例，喜茶、蜜(mi)雪冰城、茶颜悦色、书亦烧仙(xian)草、柠季等(deng)知名茶饮品牌都开始(shi)了“招(zhao)兵(bing)买(mai)马”，以(yi)实现抱(bao)团取暖。
总(zong)之，茶饮品(pin)类发展开始(shi)转向做(zuo)强品(pin)牌力的精(jing)细化运营阶段。此时，克服(fu)内(nei)卷的核心抓手就在成本和价值上，谁(shei)能(neng)用(yong)更小(xiao)的成本创造更多价值，谁(shei)就能(neng)成为最后(hou)的赢家。
中式烘焙：
资本不再狂热，赛道兴衰交错
不同于2021年的炙手(shou)可热(re)，2022年新中(zhong)式烘(hong)焙赛道肉眼可见地在降(jiang)(jiang)温(wen)降(jiang)(jiang)速。
曾经(jing)炙手(shou)可热的玩家拓店降速，甚至陷入裁员、亏损等(deng)窘境(jing)。
2022年11月底，虎头局(ju)渣打(da)饼行公(gong)众(zhong)号对(dui)外表示，公(gong)司面临巨大的资金压力，决(jue)定暂时退出部分区域市场，并随即退出了成都、重庆、北京等多(duo)个城(cheng)市。之后的时间内，虎头局(ju)的门店收缩仍在持(chi)续。
曾备受资本追(zhui)捧的(de)墨茉(mo)点(dian)心局，也陷(xian)入了后(hou)劲(jing)不足的(de)状态。2022年仅新(xin)开(kai)约20家门店(dian)，相(xiang)比(bi)2021年大幅减(jian)少(shao)。
红餐大(da)数据(ju)显示，墨茉目前共有54家门(men)店，主要仍分布在湖南。此外，它还将战略重心聚焦(jiao)于(yu)运营上，大(da)有回守基(ji)本盘的态(tai)势。
融资层面也遇冷(leng)，虎(hu)头局和墨茉在2022这一整年没(mei)有任(ren)何融资记(ji)录(lu)。
实际上，由于入局者众多， 产(chan)品创新(xin)乏力(li)(li)、同质化严重，资本在(zai)烘(hong)焙赛(sai)道上的注(zhu)意力(li)(li)已经从新(xin)中式转(zhuan)向新(xin)生的、小众的烘(hong)焙品牌(pai)。
比如麦子妍茶(cha)、KUMO KUMO、鹤所(suo)、御华麟(lin)、宫颜(yan)榴(liu)莲坊等2022年(nian)获得融资(zi)的(de)烘焙品牌，都聚焦在新的(de)细分品类，仅(jin)有龙门局渣打(da)点心和(he)酥(su)品局这2个品牌定(ding)位新中式，而(er)且融资(zi)金额与(yu)2021年(nian)的(de)动(dong)辄上(shang)亿(yi)元相差甚远。
另外，在新中(zhong)式烘焙的新玩家阵营(ying)中(zhong)，也有(you)不少品牌(pai)彻底倒下，如钟酥局、贝贝点心(xin)(xin)局、淡唐点心(xin)(xin)局等，它们的平均(jun)生存周期仅有(you)6个月左右。
不(bu)过，这也并不(bu)意味着(zhe)新(xin)中式烘焙赛道就(jiu)彻底凉(liang)(liang)凉(liang)(liang)了。
实际上，新(xin)中(zhong)式烘焙(bei)这条赛道，今年已呈(cheng)现(xian)兴衰(shuai)交(jiao)错(cuo)的态势。网红(hong)新(xin)品(pin)牌遭遇发(fa)展瓶颈，但仍(reng)有一些老品(pin)牌在稳步扩张。
比如泸(lu)溪河2022年开出了(le)120余家新店，与2021年的开店速度相当。还(hai)有鲍(bao)师傅、詹记等也在稳(wen)扎稳(wen)打(da)继续扩大规模。
前几年创立的(de)台峡(xia)糕点、东更(geng)道点心行等(deng)品(pin)牌(pai)，也抓(zhua)住了“新(xin)中(zhong)式点心”这(zhei)波东风(feng)。据(ju)红餐大数据(ju)，它(ta)们目前的(de)门店数分别是268、105家，其中(zhong)90%的(de)门店都是这(zhei)两年新(xin)开的(de)。
从这些增(zeng)长的(de)品牌(pai)身上也能看(kan)出，新中式(shi)烘焙的(de)消(xiao)费需(xu)求仍在(zai)，市场(chang)规(gui)模仍在(zai)不(bu)断扩(kuo)大。但现状无法忽(hu)视，市场(chang)集中度较低，赛道竞争激烈，品类洗牌(pai)亦在(zai)上演。
而国(guo)潮烘(hong)焙品牌(pai)要想长久地伫(zhu)立在风口(kou)之中，仍需要历(li)经一番考验。毋庸置疑的是，产品能(neng)力、供应链(lian)能(neng)力，组(zu)织和人才管理能(neng)力都是决(jue)定成败的关键因素。
目前，大家对(dui)新(xin)中式烘(hong)焙已(yi)(yi)经(jing)回(hui)归(gui)理性(xing)，光凭故(gu)事(shi)已(yi)(yi)经(jing)无法打动资本，自身有造血能力的品牌，才能长久生(sheng)存(cun)下去。
中式面馆：
多品牌遭遇“闭店潮”，纷纷探索转型谋出路
2021年此(ci)时，面赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记(ji)永、张拉拉等(deng)新兰州拉面品牌大(da)笔拿钱、大(da)举开店。时间不过一年，故(gu)事就有了全然不同(tong)的走(zou)向，频(pin)繁关店、融资(zi)中断、投资(zi)失(shi)利……
2022年中(zhong)，在一(yi)次(ci)采访(fang)中(zhong)，陈(chen)香(xiang)贵(gui)的(de)创始人姜(jiang)军坦(tan)承，过(guo)去一(yi)年开(kai)店(dian)花(hua)了 2 个多(duo)亿，但“现在的(de)确(que)是(shi)不敢开(kai)店(dian)”。扩张和经(jing)营难(nan)题下，陈(chen)香(xiang)贵(gui)已经(jing)在精简布(bu)局。
据媒体报道，陈香(xiang)(xiang)贵在深圳的(de)门店(dian)(dian)正(zheng)在大量关闭，武汉近一半(ban)门店(dian)(dian)都(dou)已关闭。据红餐大数据，陈香(xiang)(xiang)贵目前有177家门店(dian)(dian)，少于其(qi)2021年年底的(de)总门店(dian)(dian)数。
陈香(xiang)(xiang)贵(gui)撤退背(bei)后，是新中式面馆品牌的集体收缩。2022年以来(lai)，张拉拉、嘻嘛香(xiang)(xiang)等网红面馆的拓(tuo)店计(ji)划都不(bu)及预期(qi)。
比(bi)如(ru)张拉拉的门店规模不升反降(jiang)，关店率也(ye)远(yuan)高于(yu)马(ma)记永和陈香(xiang)贵。其开放(fang)加盟的消息也(ye)被业(ye)内解(jie)读成是(shi)为了降(jiang)低经营压力。
与此同(tong)时(shi)，高估值的品牌提前透支(zhi)，也让(rang)资本不再买(mai)单。红餐大数据显示，2022年面(mian)馆的融资事件(jian)数对(dui)比(bi)2021年同(tong)期大幅下滑。
反复的(de)疫(yi)情或许是导致上述品(pin)牌(pai)窘(jiong)境的(de)原因之(zhi)一，但也不一定是主要原因。也有很多(duo)餐饮品(pin)牌(pai)在(zai)疫(yi)情之(zhi)下逆势扩张并实现(xian)了盈(ying)利，危机下反而更考验(yan)连锁品(pin)牌(pai)的(de)经营能力。
观察(cha)君曾分析过，中式面馆的最大(da)问(wen)题(ti)或(huo)是客单(dan)价(jia)较(jiao)高(gao)(gao)，选址集中在商(shang)(shang)场(chang)，该门店模(mo)型(xing)更多迎合(he)的是消费升(sheng)级(ji)的需求(qiu)，该模(mo)型(xing)成立的关键在于高(gao)(gao)流量、高(gao)(gao)客单(dan)下(xia)的高(gao)(gao)坪效。但当外部条件发(fa)生了变化(hua)，比如(ru)商(shang)(shang)场(chang)客流下(xia)滑、消费降(jiang)级(ji)等，这(zhei)种模(mo)型(xing)的弊端就显露出来了。
在(zai)疫情及同(tong)质化竞争的(de)毒(du)打下(xia)，上(shang)述中式面馆品牌也在(zai)积(ji)极(ji)谋变，比如和府捞面在(zai)积(ji)极(ji)探索多元(yuan)副牌；陈香贵也在(zai)尝试(shi)转型(xing)，甚至(zhi)用招钟点工、卖米(mi)饭等手段来快速缩减成(cheng)本，提高门店经营效(xiao)率。
虽然米饭(fan)是中(zhong)国受众最广(guang)的品类，但对(dui)于连锁(suo)品牌来说，面馆卖饭(fan)，消费者究(jiu)竟是否买单，还需要时间(jian)检(jian)验。
总(zong)之，不管(guan)是(shi)从可标准化、可复制还是(shi)刚需(xu)性来(lai)说(shuo)，面条都是(shi)中餐(can)领域极具万店基因(yin)的(de)(de)品(pin)(pin)类。2022年疫(yi)情叠加消费市(shi)场(chang)的(de)(de)变化，使得中式(shi)面馆的(de)(de)资(zi)本热潮逐渐退却，也让那些靠资(zi)本输血跑马圈(quan)地的(de)(de)网红品(pin)(pin)牌(pai)，开始(shi)重新审视自身(shen)的(de)(de)商(shang)业模型和品(pin)(pin)牌(pai)价值。
从(cong)长远来看，也是好事，只有努力突(tu)破，不断进化，品牌才(cai)能从(cong)网(wang)红(hong)变(bian)成(cheng)长红(hong)。
米粉：
新疆炒米粉火出圈，小众米粉崭露头角
这两(liang)年(nian)资本加速涌入米粉赛道，新兴品牌(pai)快速崛起，地(di)方(fang)政(zheng)府如柳州(zhou)、江西积极支持(chi)米粉产(chan)业的(de)建设(she)，米粉品类焕发(fa)出新活力(li)。
继2021年谭仔国际(ji)上市，霸蛮、贵凤(feng)凰、肥汁米蘭等多个品牌(pai)获融之(zhi)后，2022年，亦(yi)有甘(gan)食(shi)记、十分湘、疆小骆、柳(liu)螺香等多个品牌(pai)先后获得(de)融资(zi)。
在资本的助(zhu)力下，米粉(fen)的市场规(gui)(gui)模进(jin)一步扩(kuo)大(da)。据红餐(can)大(da)数(shu)据，2021年(nian)(nian)，米粉(fen)的市场规(gui)(gui)模约(yue)为1097亿元，估计2022年(nian)(nian)为1324亿元。
虽(sui)然米粉市场规模巨大(da)，但由于米粉细分品(pin)(pin)(pin)类众(zhong)多、地域(yu)性强，整体仍较分散。规模化(hua)程(cheng)度不高(gao)，中大(da)型的(de)连锁品(pin)(pin)(pin)牌(pai)较少，小店(dian)、夫妻店(dian)占(zhan)大(da)多数(shu)，“有品(pin)(pin)(pin)类无品(pin)(pin)(pin)牌(pai)”的(de)特征(zheng)较为明显。
近年来(lai)，随着消费者对地方(fang)美食消费欲望(wang)的(de)增长，以及社(she)交媒体的(de)传播扩散，原本固守某一区域的(de)米(mi)粉(fen)(fen)逐渐被更多人接受和喜爱，细分米(mi)粉(fen)(fen)品类开始崭露头角。
比如(ru)2022年，新疆炒米粉火热出圈(quan)。目前，在小红书上就有10万(wan)+篇笔(bi)记(ji)，而(er)更(geng)大(da)众(zhong)化的兰州拉面也(ye)才只有6万(wan)+篇。
多个新疆米粉(fen)品牌快速崛起。如创立于2020年(nian)的花(hua)小(xiao)小(xiao)，仅2022年(nian)就开(kai)出了(le)260余(yu)家新店(dian)，红餐大数据(ju)显示(shi)，其目前已(yi)发(fa)展出了(le)400多家门店(dian)。
啊臻(zhen)味道(dao)米粉、吴佳(jia)拌米粉、辣风芹等原来盘踞新疆(jiang)的(de)老(lao)牌，也(ye)趁(chen)机往其他地区拓(tuo)展。目前它(ta)们的(de)门店均已超过200家。
此外(wai)，江西米粉(fen)近年来也颇(po)为出(chu)圈，比如李大叔(shu)南昌拌粉(fen)开出(chu)了310多家(jia)门店，子固路老南昌拌粉(fen)有着250多家(jia)门店。
港式云南米线(xian)亦表(biao)现亮眼，其代表(biao)品牌(pai)肥(fei)汁米蘭香港米线(xian)，不到(dao)半年就拿下了两轮融资，估(gu)值(zhi)一度(du)近(jin)10亿元，随后在(zai)市场上(shang)引发(fa)了一波跟风创业潮(chao)。
贵州(zhou)米(mi)粉(fen)、成都肥肠(chang)粉(fen)等(deng)地方特(te)色米(mi)粉(fen)，均(jun)有一些代表品牌在过去两(liang)年中获(huo)得(de)融(rong)资(zi)，加(jia)速(su)崛起(qi)。
零(ling)售(shou)化(hua)也是近年来(lai)米粉(fen)(fen)市场的一大趋势(shi)。其中(zhong)螺蛳粉(fen)(fen)、湖南米粉(fen)(fen)和新疆米粉(fen)(fen)在(zai)速食米粉(fen)(fen)领域(yu)表现较为亮眼。除此之外，不少米粉(fen)(fen)品(pin)牌还推出了调味品(pin)、小吃等零(ling)售(shou)产品(pin)，米粉(fen)(fen)零(ling)售(shou)产品(pin)出现了调味品(pin)化(hua)、特色产品(pin)零(ling)售(shou)化(hua)的新趋势(shi)。
总的(de)来说，对于米粉(fen)品(pin)牌而言(yan)，产品(pin)力就(jiu)是(shi)品(pin)牌力。而米粉(fen)的(de)产品(pin)策略主要有两大方向，一是(shi)强调地域特色(se)，二(er)是(shi)走(zou)向融合(he)(he)。前(qian)者(zhe)适合(he)(he)处(chu)于发展初期的(de)品(pin)牌，后(hou)者(zhe)适合(he)(he)处(chu)于发展成熟期的(de)品(pin)牌。
不(bu)论品(pin)牌(pai)处于哪个(ge)阶段，产(chan)(chan)品(pin)的标准化生产(chan)(chan)至(zhi)关重要，只有核心产(chan)(chan)品(pin)能够大(da)批量(liang)和高(gao)效(xiao)率地产(chan)(chan)出(chu)，品(pin)牌(pai)才能实现大(da)规模复制。
火锅：
市场较为低迷，黑马品牌引领品类升级
2022年(nian)的火锅赛(sai)道(dao)不像以往(wang)那般(ban)沸(fei)腾，整体十分低迷(mi)，亏损、闭店、收(shou)缩、回(hui)归成主(zhu)旋律。
火(huo)锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继(ji)陷入(ru)了亏(kui)损(sun)境况，上半(ban)年分别亏(kui)损(sun)2.67亿、2.8亿，继(ji)2021年规(gui)模性(xing)关店后(hou)，2022年在扩(kuo)张上都踩(cai)了急刹车。
欲(yu)冲(chong)刺上市(shi)(shi)的七欣天、捞王，上市(shi)(shi)申请材(cai)料纷(fen)纷(fen)失效，至今没有新进展。
不少网(wang)红火(huo)锅(guo)、明星(xing)火(huo)锅(guo)也(ye)陷(xian)入了闭(bi)店(dian)潮。比(bi)如七(qi)(qi)七(qi)(qi)地摊火(huo)锅(guo)、贤合庄，如今门店(dian)数都仅剩高峰(feng)时期的一半(ban)。
还有很多其他品(pin)牌也都(dou)纷(fen)纷(fen)减速(su)刹车。比如重庆火锅品(pin)牌周师(shi)兄，2021年(nian)获得亿元融资，高调攻入(ru)上(shang)海(hai)、深圳等市场，但2022年(nian)全(quan)年(nian)仅新开(kai)2家店。谭(tan)鸭血老(lao)火锅、德庄(zhuang)火锅等品(pin)牌，门店数(shu)量相较上(shang)一年(nian)度也都(dou)有不(bu)同程度的缩水。
由于火锅(guo)的聚餐属性强、人(ren)均消费较(jiao)高，所以受疫(yi)情冲(chong)击较(jiao)大(da)，品牌面临较(jiao)大(da)增(zeng)长压(ya)力。不过(guo)在整体(ti)不甚乐观的火锅(guo)消费市场，过(guo)去一年依(yi)然跑出了(le)一些黑马(ma)品牌。
比如珮姐重庆火(huo)锅(guo)(guo)，在深圳、广州(zhou)站稳脚跟后，2022年(nian)9月“进京赶考”也(ye)取得了不错的成绩(ji)；还比如楠火(huo)锅(guo)(guo)发展速(su)度也(ye)较快(kuai)，2022年(nian)开出了250余(yu)家(jia)新店，据红餐大数据，其目前已发展出了370余(yu)家(jia)门(men)店。朱光(guang)玉火(huo)锅(guo)(guo)馆也(ye)加快(kuai)了拓店步伐。
同时，怂(song)重(zhong)庆(qing)火(huo)锅(guo)厂(chang)、五里关(guan)火(huo)锅(guo)、鸿姐火(huo)锅(guo)等品牌都在过去(qu)一(yi)年逆(ni)势开店(dian)。
从它们(men)身上也(ye)能发(fa)现火(huo)(huo)锅品(pin)(pin)类进(jin)化的(de)趋势，回归(gui)正宗成为火(huo)(huo)锅品(pin)(pin)牌的(de)一大(da)竞争力。
此外(wai)，当下的(de)火锅界已经开始(shi)逐(zhu)渐摒弃花里(li)胡(hu)哨的(de)摆(bai)盘造型、虚头巴脑(nao)的(de)故事噱头，转(zhuan)而更加重(zhong)视追(zhui)求食材本身的(de)新鲜品(pin)质(zhi)，门(men)店环境也(ye)不过度依赖夸张的(de)网(wang)红打卡元素，而是回归(gui)自然烟火气。
比如火锅食材(cai)愈加(jia)追(zhui)求(qiu)新鲜(xian)(xian)，不少(shao)品(pin)牌纷(fen)纷(fen)以鲜(xian)(xian)鸭血(xue)、鲜(xian)(xian)毛(mao)肚(du)、鲜(xian)(xian)鸭肠逐渐代替(ti)血(xue)旺(wang)、发制毛(mao)肚(du)、冻鸭肠。比如巴奴继提出“能冷鲜(xian)(xian)不冷冻，能天然不添加(jia)，能当天不隔夜(ye)”的(de)产品(pin)理念之后(hou)，2022年对新鲜(xian)(xian)的(de)追(zhui)求(qiu)又(you)进(jin)一步升级为自然。
在这样(yang)的(de)背景之下，曾经那种靠明(ming)星效应发展(zhan)加盟(meng)的(de)模式(shi)，靠低价(jia)引流打(da)造(zao)一家爆店然后收割的(de)快招模式(shi)，都逐(zhu)渐(jian)在市场销声匿迹。火锅(guo)品牌也逐(zhu)渐(jian)回归到(dao)真正(zheng)为(wei)顾客(ke)创造(zao)价(jia)值，回归遵循餐饮(yin)本质的(de)经营之道(dao)。
随着(zhe)疫情防(fang)控政(zheng)策调整(zheng)，餐饮行(xing)业(ye)开始复苏(su)，火锅(guo)业(ye)尤(you)其明显。相信2023年的(de)火锅(guo)赛(sai)道(dao)还会沸腾(teng)依旧。
米饭快餐：
多品牌冲击IPO，智能烹饪成品类升级点
2021年以来，随着乡村基(ji)、老(lao)乡鸡、老(lao)娘舅等(deng)品牌冲刺IPO，中式米饭快餐呈现出明显的崛起之势。
2022年(nian)1月(yue)，乡(xiang)村基(ji)向港交(jiao)(jiao)所递(di)交(jiao)(jiao)招股(gu)说明书，开启了(le)IPO进程，并于2022年(nian)7月(yue)底再次递(di)表；老乡(xiang)鸡也于2022年(nian)5月(yue)向上(shang)交(jiao)(jiao)所递(di)交(jiao)(jiao)招股(gu)说明书，拟于主板上(shang)市；老娘舅于2022年(nian)7月(yue)递(di)交(jiao)(jiao)招股(gu)说明书，计(ji)划在国(guo)内A股(gu)主板上(shang)市。
或(huo)是为了抵御疫(yi)情带来的不确定性(xing)，亦(yi)或(huo)是自身已经(jing)发展到一定程度(du)，这些品(pin)牌都想到资本市(shi)场博一个(ge)更好的未来。
作为受众广泛(fan)的刚需(xu)品类，中式(shi)米(mi)粉快餐(can)在我国的餐(can)饮市场中占有一定的市场份额，也(ye)催生了实力雄厚(hou)的餐(can)饮品牌。
《中国中式米饭快餐发展报告2022》显示，2021年我国中式米饭快餐的市(shi)场规(gui)模(mo)为2175亿元，同比增(zeng)长(zhang)了7.1%，受疫情影响，2022年的市(shi)场规(gui)模(mo)增(zeng)速(su)有(you)所放缓，整体市(shi)场规(gui)模(mo)约为2290亿元。
不(bu)过相比西式(shi)快餐，中式(shi)米饭(fan)快餐由于(yu)连锁化起步较晚(wan)，整体连锁化程度不(bu)高(gao)。同时，大多数(shu)中式(shi)米饭(fan)快餐品牌以区域发展(zhan)为主，主要在于(yu)消费(fei)者的(de)“口味壁垒”和供(gong)应(ying)链的(de)建设门槛。
近两年(nian)，在疫情的(de)冲击(ji)之(zhi)下，夫妻小(xiao)店以及规模(mo)较小(xiao)、抗风险能力弱(ruo)的(de)品(pin)牌逐(zhu)渐被市(shi)场淘(tao)汰(tai)，而一些区域头部品(pin)牌却开启(qi)逆势扩张，向全国(guo)市(shi)场发起冲锋。
比如老乡鸡(ji)在深圳(zhen)、北京、江苏(su)、浙江等多地进行大(da)幅扩张，目前(qian)其门店数为1120余(yu)家；乡村基挺进江浙沪(hu)等沿海(hai)(hai)地区(qu)；大(da)米先生更是发(fa)展迅速，开拓上海(hai)(hai)、湖南、深圳(zhen)等地区(qu)市场，目前(qian)门店数已经达到了620余(yu)家。
中式(shi)米饭快餐(can)(can)品类(lei)的(de)竞(jing)争(zheng)日趋激(ji)烈，争(zheng)夺(duo)“中式(shi)米饭快餐(can)(can)第一股”的(de)就有(you)3个品牌，这(zhei)在(zai)其他餐(can)(can)饮品类(lei)实属少见。这(zhei)说明中式(shi)米饭快餐(can)(can)赛道竞(jing)争(zheng)在(zai)逐步(bu)加剧，随之(zhi)而来的(de)产(chan)品同(tong)质化的(de)问题也(ye)日益(yi)凸显。
为(wei)了获得更(geng)好的发展，不少品(pin)牌在积极寻(xun)求新的增长点。除了不断(duan)丰富菜式之外(wai)，横向(xiang)扩充(chong)产(chan)品(pin)种类(lei)和多时(shi)段运营也(ye)成(cheng)为(wei)很多品(pin)牌的通用做法。
以老乡鸡、永和大王(wang)、超意(yi)兴(xing)为例(li)，他们的门(men)店(dian)除了(le)提供主(zhu)食类产品(pin)(pin)之外，还有(you)早(zao)餐、小吃类产品(pin)(pin)以及现制饮(yin)品(pin)(pin)。
还(hai)比如(ru)南城香，将门店经营(ying)时(shi)长延长至十几个小时(shi)，再以(yi)多(duo)(duo)元(yuan)化的(de)产品(pin)组(zu)合覆盖不同时(shi)段的(de)消费需求，受到了诸多(duo)(duo)消费者(zhe)的(de)青睐。
但是(shi)跨品(pin)(pin)类融合和(he)多(duo)时段经(jing)营，对于(yu)品(pin)(pin)牌的(de)供应链(lian)能力(li)和(he)门店(dian)的(de)运(yun)营能力(li)提出了较(jiao)高(gao)的(de)要(yao)求。未来，品(pin)(pin)牌提高(gao)运(yun)营效(xiao)率(lv)、品(pin)(pin)类升级(ji)的(de)一个(ge)重要(yao)方向是(shi)，借助智(zhi)能烹(peng)饪(ren)设备取(qu)缔(di)部(bu)分(fen)人工，利用数智(zhi)化来对连锁(suo)门店(dian)进行管(guan)理。
2022年，“中式米饭快餐第一股”未(wei)能落定(ding)，期待2023年会(hui)有好消(xiao)息传来。
卤味：
品类细分化趋势明显，社区成新增长点
2022年，卤味赛(sai)道发(fa)生了许多新(xin)的变化(hua)。
继绝味(wei)(wei)鸭脖、煌上煌、周(zhou)黑鸭之后，卤味(wei)(wei)赛道(dao)于2022年9月诞(dan)生了(le)(le)“卤味(wei)(wei)第(di)四股(gu)”紫燕百味(wei)(wei)鸡。这打破了(le)(le)过去卤味(wei)(wei)赛道(dao)“三足鼎立”的局(ju)面(mian)，卤味(wei)(wei)赛道(dao)进入“四巨头”时代。
与(yu)此同时(shi)，短保冷卤(lu)赛道众多中(zhong)腰部品牌(pai)的(de)发(fa)展也(ye)在提速(su)。比(bi)如位于佐餐卤(lu)味第(di)二梯(ti)队的(de)留夫鸭，2022年(nian)新开(kai)了270余(yu)家门店。红(hong)餐大数据(ju)显示，目(mu)前(qian)有将近(jin)千(qian)家门店。
川(chuan)味(wei)辣卤的代表品牌廖(liao)记(ji)棒棒鸡(ji)，疫情这两年逆势拓(tuo)店(dian)，每(mei)年新开门(men)店(dian)200多家，目(mu)前在全国也发展出了800余家门(men)店(dian)。此(ci)外还有卤三(san)国，跨区(qu)发展实力也较强。
卤味(wei)赛(sai)道的(de)发(fa)展势头(tou)持续向好，市场规模(mo)进一步扩大。《中国卤味(wei)品类发(fa)展报(bao)告2022》显示，2022年卤味(wei)的(de)市场规模(mo)估计为3526亿元，增长(zhang)幅度约为12.3%。
不过，2022年热卤品(pin)类出现了降(jiang)温趋势。
作(zuo)为卤(lu)味新(xin)品类，2021年热(re)卤(lu)颇(po)受资(zi)本青睐，热(re)卤(lu)食光(guang)、研卤(lu)堂、盛香亭等品牌均获得了融资(zi)，更是引(yin)发了一波餐饮创业潮(chao)，由此，2021年也被业内誉为“新(xin)式热(re)卤(lu)元(yuan)年”。
但进入2022年(nian)，创业者对新(xin)式(shi)热卤的热情逐(zhu)渐降温，热卤相(xiang)关(guan)企业注册量的同比增幅逐(zhu)渐缩窄，相(xiang)比2021年(nian)少了(le)一(yi)半(ban)。
从资(zi)本方的(de)态度也能看(kan)出。红餐大数据显(xian)示(shi)，2021年(nian)热卤(lu)赛(sai)(sai)道(dao)的(de)融资(zi)事件(jian)共计6起，占卤(lu)味全品类融资(zi)事件(jian)数的(de)三(san)成，而进(jin)入2022年(nian)，热卤(lu)赛(sai)(sai)道(dao)尚(shang)未(wei)有相关融资(zi)事件(jian)披露。
从发(fa)展现状来看，新(xin)式热(re)卤尚处于起步阶段，在规模超(chao)3000亿元(yuan)的(de)卤味市场里占比较小。
但(dan)是在这股“新鲜血液”的(de)刺激下(xia)，卤(lu)(lu)味赛道的(de)竞争(zheng)空前激烈(lie)。一方面，短保冷(leng)卤(lu)(lu)领域的(de)实力品(pin)牌加速向全国(guo)拓展；另(ling)一方面，新品(pin)牌陆续入(ru)场，不断(duan)争(zheng)夺市场空间(jian)。
在这样的(de)背景下，赛道加快(kuai)了洗(xi)牌(pai)出清速度，一些(xie)中小型卤味企业熬不(bu)住(zhu)就关店退场，头部品牌(pai)也开始触及(ji)增长(zhang)天(tian)花板(ban)。比如，煌(huang)上煌(huang)的(de)毛(mao)利(li)率持续(xu)下跌，2019至2022年前三季度的(de)毛(mao)利(li)率分别为(wei)37.6%、37.8%、33.0%、29.96%。
无论是头部品(pin)牌(pai)还是中腰部品(pin)牌(pai)均(jun)纷纷在寻求新的(de)突(tu)破(po)。但是总体上来看，多数卤(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)仍然困在增长瓶颈中，而卤(lu)味(wei)赛(sai)道已发展得相对(dui)成熟，品(pin)牌(pai)实现升级进化、势能跃迁的(de)难度(du)或较大。
随着卤味品类的高速发(fa)(fa)展(zhan)，整个赛(sai)道的竞争(zheng)更加激烈。同时，短保冷(leng)卤和新式热卤赛(sai)道均存在增长天花板。品牌要实现可(ke)(ke)持(chi)续(xu)发(fa)(fa)展(zhan)，除了在原有的赛(sai)道继续(xu)深耕和精细化运作之外，挖掘社区店(dian)型、探索差(cha)异化发(fa)(fa)展(zhan)或是可(ke)(ke)行(xing)之策。
西式快餐：
市场复苏明显，“中式汉堡”迎发展契机
由于(yu)标准化(hua)程度(du)高(gao)，适合(he)外带外卖，西式快餐在过去一年受到疫情的(de)冲击较小。加上麦当劳、肯德基(ji)等头部(bu)品牌加强了数字化(hua)运营能力，引领了西式快餐市场进一步复(fu)苏(su)。
红餐大数据显(xian)示，2022年(nian)我国西(xi)式快(kuai)(kuai)餐市场规模约为2500亿元。为了快(kuai)(kuai)速抢占剩余的市场份额，西(xi)式快(kuai)(kuai)餐巨头不断(duan)提(ti)升(sheng)在国内的开(kai)店(dian)速度。
麦(mai)当劳(lao)2022年计划在全球(qiu)增(zeng)开1300家(jia)新(xin)门(men)店(dian)，其中800家(jia)位于中国；从2020年至2022年Q3，肯(ken)德基在中国的总门(men)店(dian)数保持每年新(xin)增(zeng)约1000家(jia)的扩张(zhang)速度。
与(yu)此同时，主打平价策略(lve)的本土品牌也趁(chen)势(shi)强势(shi)崛起。继(ji)华(hua)莱(lai)士、 德克(ke)士、派乐(le)汉(han)(han)堡(bao)、贝克(ke)汉(han)(han)堡(bao)之后，打出“主营中国汉(han)(han)堡(bao)”的塔(ta)斯汀，近(jin)两年扩张势(shi)头颇为强劲(jing)。
2022年塔斯(si)汀开(kai)出(chu)2000余家门(men)店(dian)，截(jie)至(zhi)目前(qian)，红(hong)餐大(da)数据显示，其(qi)门(men)店(dian)数量已经(jing)达到2600多家。在汉堡赛(sai)道中，门(men)店(dian)数仅次于华莱(lai)士(shi)、肯德基、麦当(dang)劳位列第四位。
从连(lian)锁(suo)化(hua)发(fa)展程度来(lai)看， 西式(shi)快(kuai)(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)的(de)(de)连(lian)锁(suo)化(hua)率更高(gao)，且头部餐(can)企占据了较大(da)的(de)(de)市场份额。但(dan)因为菜(cai)品(pin)结构简单(dan)，品(pin)类(lei)的(de)(de)同质化(hua)问题也日(ri)益(yi)突出，加(jia)上近年来(lai)中(zhong)式(shi)快(kuai)(kuai)餐(can)市场快(kuai)(kuai)速增长(zhang)，使得(de)西式(shi)快(kuai)(kuai)餐(can)市场持续承压。
为了谋(mou)求持续(xu)增长，更好(hao)地迎合中(zhong)(zhong)国市场的消费习惯，麦当劳(lao)、肯德(de)基双巨头纷(fen)纷(fen)加速本土(tu)化改造(zao)，均(jun)取得了不错(cuo)的成绩。再加上“中(zhong)(zhong)式汉堡”塔斯汀快速崛(jue)起，从(cong)中(zhong)(zhong)不难(nan)看(kan)出，西式快餐持续(xu)发(fa)展的趋(qu)势之(zhi)一是“中(zhong)(zhong)西合璧”。
西式(shi)指的是(shi)不断精进(jin)的标准化要(yao)求，以及较为成(cheng)熟的连锁管(guan)理体系(xi)；中式(shi)指的则是(shi)符合国人饮食(shi)习(xi)惯的产品口味，和当下(xia)流行的国潮消(xiao)费文化。
此外，在(zai)中国内地市场(chang)发(fa)展30多年后，麦当劳、 肯德(de)基在(zai)一、二线(xian)城市的门店(dian)布局已经相对(dui)饱和，近(jin)几年开(kai)始发(fa)力三线(xian)及以下城市市场(chang)来寻求新(xin)的增量。
而下(xia)沉城市正是(shi)众多本土品牌的经(jing)营腹(fu)地。据(ju)红餐大(da)数据(ju)，2022年全国约(yue)有(you)47% 的西式快餐门店分布于三线(xian)及以(yi)下(xia)城市。可以(yi)预见，随着麦当劳、肯(ken)德基(ji)不断下(xia)沉，一场没有(you)硝烟的厮杀必不可免。
饺子：
堂食饺子品牌收缩，生鲜饺子品牌快速增长
饺子(zi)品(pin)类在(zai)过(guo)去一年(nian)可(ke)以(yi)说是(shi)冰火(huo)两(liang)重天。
一方(fang)面，堂食(shi)饺子受疫情(qing)冲击(ji)明显，多数品牌(pai)闭店(dian)收缩，就(jiu)连头部品牌(pai)的门(men)店(dian)数量(liang)也(ye)几乎(hu)无增长，甚(shen)至出现(xian)大幅(fu)缩水。
比(bi)如(ru)小恒水饺、船歌(ge)鱼等品牌(pai)的门店数(shu)，相比(bi)一年前均有所减(jian)少(shao)，而大娘水饺则(ze)少(shao)了近百家。
但以外带外卖(mai)为主的生鲜饺子赛道(dao)，却是逆势大(da)涨的火爆景(jing)象。
继(ji)2021年开出近千(qian)家店之后，袁(yuan)记云饺(jiao)在2022年又开出800余(yu)家门(men)店，据红餐大数据，目(mu)前门(men)店接近2000家，成为(wei)该品(pin)类门(men)店规模第一的品(pin)牌。
新(xin)锐品(pin)牌熊大爷，2021年获得美(mei)团龙珠、番茄资本A轮投资后，扩张加速，2022年净增300余家门店，目(mu)前(qian)也朝着500家门店规模迈进。
实际上(shang)，主(zhu)打外(wai)带的现包鲜(xian)饺前几年(nian)就(jiu)(jiu)开始冒(mao)头(tou)，相(xiang)比以堂食为主(zhu)的门店模(mo)型，现包鲜(xian)饺外(wai)带店更容易(yi)发展连锁，因(yin)此也成就(jiu)(jiu)了上(shang)述(shu)两个代表(biao)品牌的快速增长。
饺(jiao)子(zi)头牌喜家德也在第一时间抢占(zhan)了(le)(le)(le)这块增量市场(chang)，2021年5月推(tui)出了(le)(le)(le)现包(bao)档口模式的(de)吉真鲜(xian)饺(jiao)子(zi)，目前在上(shang)海和大连开出了(le)(le)(le)不到10家门(men)店。
2021年(nian)底，思(si)念也杀入生鲜(xian)饺(jiao)子赛道开(kai)出(chu)鲜(xian)饺(jiao)鲜(xian)吃（现(xian)改(gai)为(wei)鲜(xian)饺(jiao)说(shuo)），过去一(yi)年(nian)在郑(zheng)州(zhou)发(fa)展出(chu)了(le)10余家门店(dian)。
尽管水(shui)饺是一(yi)个(ge)相对传统的(de)(de)品类，但生命力(li)一(yi)直比较(jiao)强劲，品类持续迭代，从(cong)喜(xi)家德、船(chuan)歌(ge)鱼(yu)到小恒水(shui)饺，再到袁记云饺、熊(xiong)大爷(ye)等，水(shui)饺的(de)(de)卖法一(yi)直在创新(xin)。
现包(bao)鲜(xian)饺这种全新(xin)的(de)(de)商业模式(shi)优势很明显，产品更新(xin)鲜(xian)，档口店更容易复制(zhi)，“一店三卖”效率(lv)高，加上正好赶(gan)上疫(yi)情之下(xia)社区(qu)餐饮的(de)(de)红利。
不过(guo)它也(ye)有一些弊端，比如现包带来的高(gao)人工(gong)成本(ben)(ben)，以及随之而来的食安风险(xian)，而且(qie)这种模式对(dui)供(gong)应链的要求也(ye)较高(gao)，基(ji)本(ben)(ben)上(shang)供(gong)应链铺(pu)到(dao)(dao)哪(na)(na)门店才能开到(dao)(dao)哪(na)(na)。
毋容置(zhi)疑的是(shi)，如今(jin)鲜饺零售模(mo)式(shi)的兴起(qi)，必将在饺子界掀(xian)起(qi)一场(chang)革命，相应(ying)的，饺子品类也(ye)会(hui)迎来(lai)跨越式(shi)发(fa)展。
结语
回顾2022年餐饮(yin)10大品类赛(sai)道的发展现状，观(guan)察君发现有一个(ge)明显的共(gong)性，那就是“效率为(wei)王”已成为(wei)大多数(shu)品牌的共(gong)识(shi)。
下(xia)行期才能检验一个企业真正的(de)生(sheng)(sheng)存能力。2022年，疫情(qing)对(dui)餐饮(yin)市场的(de)冲击(ji)较大(da)，餐饮(yin)消(xiao)费习惯发(fa)生(sheng)(sheng)了一些转(zhuan)变，餐饮(yin)资(zi)本热潮也逐渐退却。每个品牌都不(bu)得不(bu)重新审视自己，并(bing)且开始(shi)从(cong)顾客(ke)价(jia)值的(de)本质出发(fa)打磨供应(ying)链、组织能力。
相信经过过去一(yi)年的加强演练(lian)，2023年，每个餐饮人都能劳有(you)所(suo)获、勤有(you)所(suo)得(de)。
