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2022年，卤(lu)味赛(sai)道发生(sheng)了许多新的变化，紫燕(yan)百(bai)味鸡正(zheng)式(shi)敲(qiao)钟上市，卤(lu)味上市企业四巨头正(zheng)式(shi)诞生(sheng)，可是热卤(lu)品类的创业热情(qing)出现了降温趋(qu)势(shi)，卤(lu)味赛(sai)道后续还有哪些(xie)发展趋(qu)势(shi)……

这(zhei)些都有在(zai)《中(zhong)国卤(lu)(lu)味(wei)品类(lei)发展(zhan)报告2022》中(zhong)进行深(shen)度剖(pou)析(xi)。本报告建立在(zai)红餐大数据(ju)基础上，分析(xi)了(le)2022年中(zhong)国卤(lu)(lu)味(wei)品类(lei)的发展(zhan)状(zhuang)况和(he)难题，结合相关(guan)数据(ju)从多(duo)个(ge)视角、多(duo)个(ge)维度对卤(lu)(lu)味(wei)品类(lei)的发展(zhan)，作出深(shen)度的解(jie)读与剖(pou)析(xi)。

卤味市场规模逐年上升

品类细分化趋势明显

卤(lu)味(wei)是(shi)指以(yi)家禽、海鲜、蔬菜(cai)、豆制品等食材为(wei)原料，经清洗、焯水处理后，加入八角(jiao)、桂皮(pi)、酱油、盐等调味(wei)品调配而成(cheng)的卤(lu)汁，再经过浸(jin)泡、煮制而成(cheng)的食品。卤(lu)味(wei)作为(wei)我国传统食品的一种，应用场(chang)景丰富，可作为(wei)小吃、正餐、佐餐菜(cai)品出现，消费人群覆盖多个年龄段(duan)。

1.我国卤(lu)味历史(shi)悠久(jiu)，市场发展(zhan)相对成熟

得(de)(de)益于国家(jia)政(zheng)策(ce)的支(zhi)持，我国食品工艺、冷链物流(liu)、仓储管(guan)理等(deng)技术的发展，以及食品安全管(guan)理体系的完善，卤味品类自(zi)上世纪90年代至今得(de)(de)到了快速发展。

与(yu)之(zhi)相应(ying)的(de)是(shi)，随着我(wo)国人均收入水(shui)平与(yu)人们生活水(shui)平的(de)提高，卤(lu)味(wei)(wei)(wei)因(yin)其(qi)便(bian)捷、美(mei)味(wei)(wei)(wei)等特性，培育出了(le)基数大、稳定的(de)消费群体(ti)，同时，消费者对于便(bian)捷、美(mei)味(wei)(wei)(wei)的(de)卤(lu)味(wei)(wei)(wei)食品(pin)的(de)需求日益提高，促进了(le)多形(xing)态、多档次(ci)、多形(xing)式的(de)卤(lu)味(wei)(wei)(wei)市场(chang)体(ti)系的(de)形(xing)成。

（1）市场发展相对(dui)成熟，三大阵(zhen)营鼎立(li)

我(wo)国卤味(wei)食品历史(shi)悠(you)久(jiu)，最(zui)早(zao)可追溯至夏商(shang)时(shi)期。

（2）卤(lu)味市(shi)场规模逐年(nian)上升，赛道集中度相对较(jiao)低

据(ju)红餐大数据(ju)，近五年来，千亿规(gui)模(mo)(mo)的(de)卤味(wei)市(shi)场(chang)稳(wen)中有进，发展势头持续(xu)向好。2021年我(wo)国卤味(wei)市(shi)场(chang)规(gui)模(mo)(mo)约(yue)3140亿元，同比增长了(le)9.5%。2022年，卤味(wei)的(de)市(shi)场(chang)规(gui)模(mo)(mo)有望继续(xu)扩大到3526亿元，增长幅(fu)度约(yue)为12.3%。

同时，由(you)于(yu)卤(lu)(lu)味(wei)赛道的(de)经营主体(ti)多样，中(zhong)小企业和个体(ti)经营户占(zhan)大(da)多数，导致市场格局(ju)较为分散。据红餐大(da)数据，卤(lu)(lu)味(wei)赛道营收规模前(qian)4名的(de)品牌所(suo)占(zhan)的(de)市场份(fen)额仅为3.7%。这是(shi)由(you)于(yu)卤(lu)(lu)味(wei)赛道中(zhong)大(da)量的(de)门店属于(yu)街(jie)边店、夫(fu)妻店、路边摊，有待(dai)进一步整合(he)。但放在(zai)整个餐饮大(da)盘中(zhong)看(kan)，卤(lu)(lu)味(wei)赛道的(de)集中(zhong)度并不算太低(di)。

2.门店分布广泛，华东门店数最多

卤味(wei)食品认知(zhi)度较(jiao)高，消费场景丰富(fu)，覆盖的(de)受众群体较(jiao)广，已形成广泛的(de)线下门店分(fen)布。

红餐大数(shu)据显示，各个线(xian)(xian)级城市(shi)(shi)的卤(lu)味(wei)门(men)店占(zhan)比相差不大，门(men)店分布较为均匀。其中三线(xian)(xian)城市(shi)(shi)和四线(xian)(xian)城市(shi)(shi)的门(men)店占(zhan)比更超一线(xian)(xian)城市(shi)(shi)，可见卤(lu)味(wei)的下沉属性较为突(tu)出，卤(lu)味(wei)品类在低线(xian)(xian)城市(shi)(shi)的发展潜力有待继续释放(fang)。

在区域分(fen)布方面，截至2022年10月27日，华(hua)(hua)东区域有(you)着最(zui)多的卤味(wei)门(men)店数(shu)，约占总门(men)店数(shu)的34.7%，这主要由(you)于华(hua)(hua)东地区的卤味(wei)品(pin)类起步较早(zao)，孕育出了(le)紫燕百味(wei)鸡、久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)丫、留夫(fu)鸭等实力品(pin)牌，增强了(le)资(zi)源整合效应。

3.近八成品牌(pai)人均在35元(yuan)以下，性(xing)价比产品受关注

由(you)于卤味(wei)自带市(shi)(shi)井属性，常作为休(xiu)闲小吃，因此(ci)其人(ren)均消(xiao)费不高(gao)。红餐(can)大(da)数(shu)据显示，人(ren)均消(xiao)费在35元(yuan)及以下的品牌(pai)(pai)数(shu)占(zhan)比(bi)(bi)高(gao)达76.4%，人(ren)均消(xiao)费在35元(yuan)以上的品牌(pai)(pai)数(shu)仅占(zhan)23.6%。可以看出，卤味(wei)品牌(pai)(pai)竞(jing)争的人(ren)均消(xiao)费价格区间较为集中(zhong)，主打性价比(bi)(bi)的卤味(wei)品牌(pai)(pai)属于市(shi)(shi)场(chang)主流。同(tong)时，这(zhei)也说明了在35元(yuan)及以下的人(ren)均消(xiao)费价位区间，卤味(wei)品牌(pai)(pai)竞(jing)争最为激烈。

从消(xiao)费(fei)端(duan)看，在(zai)2022年卤味(wei)消(xiao)费(fei)者的消(xiao)费(fei)评价(jia)(jia)词(ci)频中(zhong)，“味(wei)道赞”“服务热情”“肉类好”“价(jia)(jia)格实惠”“性价(jia)(jia)比高”等点评关(guan)键词(ci)名列前茅(mao)。

可见(jian)，除了味道、服(fu)务之外，消费者较为关注产(chan)品的(de)性价比。

4.品类(lei)细分化趋势明显，卤味产品趋向(xiang)多元化

此(ci)前，卤(lu)味(wei)(wei)以(yi)鸭(ya)(ya)类产(chan)品(pin)(pin)为(wei)主，头部品(pin)(pin)牌(pai)绝味(wei)(wei)、周黑鸭(ya)(ya)、煌(huang)上煌(huang)的主打产(chan)品(pin)(pin)都是鸭(ya)(ya)副产(chan)品(pin)(pin)，且上述品(pin)(pin)牌(pai)在(zai)卤(lu)味(wei)(wei)赛道(dao)中有(you)“鸭(ya)(ya)脖三(san)巨头”之称。

近年来，随着(zhe)消费需求(qiu)不(bu)断(duan)变化(hua)，卤味产(chan)(chan)品(pin)(pin)不(bu)断(duan)实现创新升级(ji)。“鸭脖三巨(ju)头(tou)”持续推出鸭副产(chan)(chan)品(pin)(pin)之外(wai)的新产(chan)(chan)品(pin)(pin)。

同时，一(yi)些卤味品(pin)牌持续深(shen)耕鸡(ji)爪、肥肠(chang)、夫妻肺片等(deng)细分领域，以(yi)特(te)色产品(pin)错位竞(jing)争(zheng)，近年来(lai)陆续受到关注。比如，佐餐卤味品(pin)牌紫燕(yan)百(bai)味鸡(ji)主(zhu)打夫妻肺片、百(bai)味鸡(ji)、藤椒鸡(ji)等(deng)，并于2022年9月在上交所上市。

在热(re)卤(lu)(lu)赛(sai)道中，热(re)卤(lu)(lu)食光(guang)有热(re)门(men)产品鸭血肥肠，研卤(lu)(lu)堂的招牌菜为虎皮糯(nuo)爪(zhua)爪(zhua)，盛(sheng)香亭热(re)卤(lu)(lu)更推出了(le)一米虾滑、卤(lu)(lu)安(an)格斯牛肉等特色卤(lu)(lu)味。上述热(re)卤(lu)(lu)品牌均在2021年获得(de)融资，可(ke)见资本市场对于卤(lu)(lu)味新品类(lei)亦颇为重视。

在(zai)这些品牌的推动下，卤味产品变得越来(lai)越丰富，这一(yi)(yi)趋势(shi)在(zai)卤味用户推荐菜(cai)(cai)排名中可见一(yi)(yi)斑。红餐大数据显示(shi)，鸭脖、鸭头、鸭翅(chi)仍占据卤味用户推荐菜(cai)(cai)榜的前三名，同时夫(fu)妻肺片、鸡爪亦名列前茅，分别排名第7和第11。

可见细(xi)分品类(lei)在卤(lu)(lu)味赛道有(you)着(zhe)较(jiao)大的发展(zhan)空间(jian)，在资本的加持之下，细(xi)分品类(lei)赛道亦有(you)望(wang)诞(dan)生新(xin)的头部品牌，卤(lu)(lu)味的市场空间(jian)有(you)望(wang)得(de)到进一步提升。

三大阵营群雄逐鹿

新式热卤创业热情降温

卤(lu)味品类(lei)发展(zhan)至今(jin)，已分化出短(duan)保(bao)冷卤(lu)、新式热卤(lu)和长保(bao)常(chang)温卤(lu)味三种产品形态(tai)。

1.短保冷(leng)卤(lu)“四巨头”诞生(sheng)，中腰部品牌发展提速

在卤(lu)味赛(sai)道中(zhong)，短(duan)保冷卤(lu)的(de)发(fa)展历史(shi)较长，孕育出的(de)知名(ming)品牌较多，已上(shang)市的(de)四大品牌绝味鸭(ya)脖(bo)、煌(huang)(huang)上(shang)煌(huang)(huang)、周黑鸭(ya)、紫(zi)燕百味鸡均出自短(duan)保冷卤(lu)赛(sai)道。

继绝味(wei)(wei)鸭脖(bo)、煌(huang)上煌(huang)、周黑鸭，卤(lu)(lu)味(wei)(wei)赛(sai)(sai)道更于2022年(nian)9月诞生了(le)(le)“卤(lu)(lu)味(wei)(wei)第四股”紫燕(yan)百味(wei)(wei)鸡(ji)。这(zhei)打破了(le)(le)过(guo)去(qu)卤(lu)(lu)味(wei)(wei)赛(sai)(sai)道“三(san)足鼎(ding)立(li)”的(de)局(ju)面(mian)，卤(lu)(lu)味(wei)(wei)赛(sai)(sai)道进入“四巨头”时代。紫燕(yan)百味(wei)(wei)鸡(ji)在(zai)产(chan)品定(ding)位(wei)上主攻佐餐卤(lu)(lu)味(wei)(wei)，与上述三(san)巨头专注(zhu)的(de)休闲卤(lu)(lu)味(wei)(wei)相(xiang)比具有一定(ding)的(de)差(cha)异化(hua)竞争优势(shi)。

与此同时，短(duan)保冷卤赛道众多中(zhong)腰(yao)部品牌近年来的发(fa)(fa)展(zhan)也在提速，发(fa)(fa)展(zhan)潜力不(bu)可(ke)小觑。比如位于佐(zuo)餐(can)卤味第二梯(ti)队的留(liu)夫鸭，以(yi)土鸭为特(te)色，定(ding)位为“家(jia)庭(ting)温度”的卤味熟食，截至2022年10月(yue)，有将近千(qian)家(jia)门店(dian)，仅2021年就新开了500余(yu)家(jia)门店(dian)，可(ke)见其发(fa)(fa)展(zhan)势头(tou)较猛(meng)。

廖(liao)记(ji)棒(bang)棒(bang)鸡作(zuo)为川味辣卤的(de)代表品牌，在(zai)西南地区有较高(gao)知名度，疫情这两年(nian)实(shi)现了逆势拓店(dian)(dian)，每年(nian)新开门(men)店(dian)(dian)200多家，截至2022年(nian)10月(yue)，在(zai)全国也发展出了890余家门(men)店(dian)(dian)。创立于安徽(hui)的(de)卤三国，跨区发展实(shi)力(li)较强，目前520多家门(men)店(dian)(dian)覆盖了全国约30个省、市、自(zi)治(zhi)区。

2.新式(shi)热卤创业热情在降温，发(fa)展速(su)度趋向平缓(huan)

区(qu)分(fen)于短保(bao)冷卤，新式热卤的品(pin)类(lei)特色鲜明、独特。

从发展现状(zhuang)来(lai)看，新式(shi)(shi)热卤尚处于起步阶段，在规(gui)模超(chao)3000亿元的卤味(wei)市场里占比(bi)较(jiao)小，其注册量(liang)同(tong)比(bi)增(zeng)幅(fu)在2021年(nian)达到高峰，进入2022出(chu)现下滑。企查查数据显示，近10年(nian)来(lai)热卤相关(guan)企业数量(liang)持续增(zeng)长，其中2021年(nian)同(tong)比(bi)增(zeng)幅(fu)达到105.2%，因此2021年(nian)被(bei)业内誉(yu)为“新式(shi)(shi)热卤元年(nian)”。

而进入2022年(nian)，热(re)卤(lu)相(xiang)(xiang)关企(qi)业注册量虽然保持着增(zeng)长的态势，但同比增(zeng)长幅度(du)在(zai)缩窄。截至2022年(nian)10月27日(ri)，热(re)卤(lu)相(xiang)(xiang)关企(qi)业注册量同比增(zeng)幅仅(jin)为48.9%，增(zeng)幅相(xiang)(xiang)较2021年(nian)全年(nian)减少了一半，可见创业者(zhe)对于新式热(re)卤(lu)的热(re)情(qing)在(zai)降(jiang)温。

新式(shi)热(re)卤(lu)热(re)度下滑也(ye)可从资(zi)本(ben)方的态度看出。红餐大数(shu)据显示，2021年热(re)卤(lu)赛道(dao)的融(rong)(rong)资(zi)事(shi)件共计6起，占卤(lu)味全品(pin)类融(rong)(rong)资(zi)事(shi)件数(shu)的三成，而(er)进入2022年，截至(zhi)10月27日，热(re)卤(lu)赛道(dao)尚未有(you)相关融(rong)(rong)资(zi)事(shi)件披露。可见资(zi)本(ben)对于(yu)热(re)卤(lu)品(pin)牌(pai)的投资(zi)趋(qu)于(yu)冷(leng)静，态度变得谨慎(shen)。

3.赛道竞争加(jia)剧，巨头遇(yu)增长(zhang)瓶颈

无论是短保(bao)冷卤(lu)(lu)，还是新式(shi)热(re)卤(lu)(lu)，近(jin)年来(lai)都有(you)一(yi)些实力品牌崛起，持(chi)续拓(tuo)展全国市场(chang)，使得赛道竞争进入(ru)白热(re)化(hua)阶段(duan)。同时(shi)，新品牌陆续入(ru)场(chang)，不断争夺市场(chang)空间。比如卤(lu)(lu)虎将·热(re)卤(lu)(lu)拌粉(fen)、卤(lu)(lu)林(lin)传奇均是近(jin)三年新成立的(de)卤(lu)(lu)味品牌，且均于近(jin)两年获得融资(zi)。

在这样(yang)的背(bei)景下，卤(lu)味赛道(dao)竞争(zheng)加剧，中(zhong)小企业承压颇重(zhong)，赛道(dao)加快洗牌出清速度。企查查数据显示(shi)，自(zi)2017年(nian)至2021年(nian)，我国卤(lu)味相关企业吊销、注销量持(chi)续上(shang)升(sheng)(sheng)，自(zi)2017年(nian)的1310家(jia)上(shang)升(sheng)(sheng)至2021年(nian)的3131家(jia)，五(wu)年(nian)间增长超(chao)1倍。

与此同时(shi)，头部(bu)品(pin)牌(pai)触及增长(zhang)天花板。比如，煌上煌的(de)(de)(de)毛利(li)(li)(li)率(lv)持续下(xia)跌(die)，2019至(zhi)2022年(nian)(nian)H1的(de)(de)(de)毛利(li)(li)(li)率(lv)分(fen)别为(wei)37.6%、37.8%、33.0%、29.5%。周(zhou)黑鸭的(de)(de)(de)毛利(li)(li)(li)率(lv)亦不断波动，2019至(zhi)2022年(nian)(nian)H1的(de)(de)(de)毛利(li)(li)(li)率(lv)分(fen)别为(wei)56.5%、55.5%、57.8%、56.9%。本年(nian)(nian)度(du)上市的(de)(de)(de)紫燕百(bai)味鸡的(de)(de)(de)毛利(li)(li)(li)率(lv)亦不甚理想，2019至(zhi)2022年(nian)(nian)H1的(de)(de)(de)毛利(li)(li)(li)率(lv)分(fen)别为(wei)25.5%、26.1%、21.6%、17.1%。毛利(li)(li)(li)率(lv)的(de)(de)(de)下(xia)跌(die)，受(shou)疫情、国(guo)际环(huan)境(jing)改变(bian)、原材(cai)料价格上涨、竞争对手增多等外部(bu)因素的(de)(de)(de)影响，同时(shi)也(ye)反映(ying)出(chu)卤味巨(ju)头有着增长(zhang)受(shou)限的(de)(de)(de)困境(jing)。

无论是头部品牌(pai)还是中腰部品牌(pai)均(jun)纷(fen)纷(fen)在(zai)寻求(qiu)新的突破。但是总(zong)体上来看(kan)，多(duo)数卤(lu)味(wei)品牌(pai)仍然困在(zai)增长瓶颈中，而卤(lu)味(wei)赛道已发(fa)展得相(xiang)对成熟，品牌(pai)实(shi)现升级进化(hua)、势能跃迁的难度或(huo)较(jiao)大。

社区或成新增长点

差异化助力卤味破局

随着(zhe)卤味(wei)品类的高速发展，整个赛道(dao)(dao)的竞争更加激烈。同时，短保冷(leng)卤和新式热卤赛道(dao)(dao)存在增长天花板。品牌要(yao)实现可持(chi)续发展，除了(le)在原有的赛道(dao)(dao)继续深耕和精(jing)细化(hua)运作之(zhi)外，挖掘社(she)区店型(xing)、探索差(cha)异化(hua)发展或是可行之(zhi)策。

1.下沉至社区开店，寻求新增长点

目前，在线下(xia)渠道方面，卤(lu)味巨头(tou)如(ru)(ru)绝(jue)味、周黑(hei)鸭(ya)，热卤(lu)品牌如(ru)(ru)盛(sheng)香亭热卤(lu)、研卤(lu)堂的门店大部分设(she)于商圈(quan)、商场、沿街商业体。

而近年来，一(yi)些社(she)(she)区卤味品牌开(kai)始崛起(qi)，带(dai)动(dong)了卤味赛道的社(she)(she)区店型兴起(qi)。比如，紫燕(yan)百(bai)味鸡立足于佐餐卤味的定位，相应地瞄准菜场(chang)(chang)、社(she)(she)区场(chang)(chang)景，门店多靠近农贸市场(chang)(chang)、社(she)(she)区和大型商超，在家庭消费(fei)人群中形(xing)成了明确的品牌认知(zhi)。

连锁品(pin)(pin)(pin)牌如德州(zhou)扒鸡(ji)、九多肉多、菊花开手(shou)撕藤椒鸡(ji)等多分布于三四(si)线(xian)城市(shi)(shi)(shi)(shi)，这些品(pin)(pin)(pin)牌针对(dui)低线(xian)城市(shi)(shi)(shi)(shi)的人群(qun)聚集特征选址于社(she)区附(fu)近(jin)，以“三四(si)线(xian)城市(shi)(shi)(shi)(shi)+社(she)区门店”的策(ce)略实现(xian)双下(xia)沉。有(you)超过20年(nian)历史的热卤(lu)(lu)品(pin)(pin)(pin)牌一(yi)心一(yi)味则(ze)是(shi)社(she)区卤(lu)(lu)味的另(ling)一(yi)典型(xing)。该品(pin)(pin)(pin)牌深耕深圳，在(zai)一(yi)线(xian)城市(shi)(shi)(shi)(shi)保(bao)有(you)独特的发(fa)展道路，选址多位(wei)于城中村，并开设了“热卤(lu)(lu)+全餐段产品(pin)(pin)(pin)”24小时经营模式，持续稳步(bu)拓店。

可以看(kan)出，在新(xin)时代之(zhi)下(xia)，为(wei)(wei)适应(ying)市(shi)场(chang)环境的(de)变化，卤味品牌积极探索可行的(de)发展方向，社区有(you)望成为(wei)(wei)下(xia)一个卤味的(de)新(xin)战场(chang)。

2.为应对增长困境，差异化或(huo)成破局(ju)之道

卤(lu)味是(shi)餐饮行业(ye)中的(de)一个大赛道，增(zeng)长空间较(jiao)广阔，但是(shi)目前其遭遇(yu)的(de)增(zeng)长困境(jing)也较(jiao)为棘手(shou)(shou)。卤(lu)味品牌不仅要与(yu)同赛道中的(de)众多(duo)强手(shou)(shou)同业(ye)竞争(zheng)，还(hai)要跟诸多(duo)实(shi)力强劲的(de)跨界品牌抢食。因(yin)此，如(ru)何在(zai)竞争(zheng)激烈(lie)的(de)卤(lu)味赛道中成功突围，成为了很多(duo)卤(lu)味品牌亟需应对的(de)难题(ti)。

为应对增长(zhang)困境，差异化或为破局之(zhi)道(dao)。品(pin)牌(pai)方(fang)可以从(cong)产品(pin)、门店布局渠(qu)道(dao)还是(shi)营销(xiao)等方(fang)面入手(shou)，使自家品(pin)牌(pai)有别(bie)于(yu)别(bie)家品(pin)牌(pai)，在赛道(dao)中(zhong)突(tu)围而出，从(cong)而谋求更好的发展。