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今年为数不多的现(xian)象级品牌中，串小(xiao)白(bai)烧(shao)烤算一个。

这个诞生于湖(hu)南省的(de)(de)品牌，曾创(chuang)下排(pai)队(dui)超过(guo)1000桌(zhuo)的(de)(de)纪录，如今，排(pai)队(dui)上百(bai)桌(zhuo)仍是(shi)串(chuan)(chuan)小(xiao)白烧(shao)烤（下文简称(cheng)为“串(chuan)(chuan)小(xiao)白”）大部分门店的(de)(de)常态。

在串(chuan)小(xiao)白(bai)创始人尹(yin)向平(ping)看(kan)来，串(chuan)小(xiao)白(bai)的火爆没有什么特(te)别的门道，核(he)心就是好(hao)食材、好(hao)员工、好(hao)老板(ban)。

“好(hao)食(shi)材(cai)”的宣(xuan)传和实(shi)践，在(zai)餐(can)饮(yin)行业算不(bu)上罕(han)见。那么，串(chuan)小(xiao)白是(shi)(shi)如何(he)通过“好(hao)食(shi)材(cai)”做到开一家(jia)火(huo)一家(jia)的？究竟(jing)什么是(shi)(shi)好(hao)员工、好(hao)老板(ban)？

靠新鲜、高品质食材走红

但串小白不是“鲜货烧烤”

事实上(shang)，串小白并不(bu)是突然(ran)冒出(chu)的“网红品牌(pai)”。在走出(chu)湖南之前，排(pai)队已经(jing)是这个品牌(pai)的常态，还被不(bu)少网友列入(ru)了当地必打卡美食，和超级文和友、炊烟小炒黄牛肉“坐一个桌子”。

串小白(bai)的(de)(de)前身(shen)是尹向平在2018年创立于衡阳的(de)(de)“老刘烧(shao)烤(kao)(kao)”，店名源自尹向平的(de)(de)师傅的(de)(de)姓氏。在尹向平意识到要注册商标(biao)(biao)时，他发现(xian)“老刘烧(shao)烤(kao)(kao)”已(yi)经被注册走(zou)了(le)，转而从市场(chang)上(shang)买了(le)个商标(biao)(biao)，就有了(le)如今的(de)(de)“串小白(bai)烧(shao)烤(kao)(kao)”。

2020年(nian)(nian)，串小白(bai)第(di)一家门店(dian)正式(shi)开(kai)(kai)业，并开(kai)(kai)始连锁化(hua)扩张。2022年(nian)(nian)，串小白(bai)走出衡阳的第(di)一家店(dian)——长沙沁园店(dian)开(kai)(kai)业即(ji)爆(bao)，排队200桌成为常(chang)态。

2024年，串小白(bai)广州首店再次复制了(le)开业(ye)爆火的(de)(de)成绩(ji)，成功打开了(le)省外、一(yi)线城市(shi)市(shi)场(chang)。截至(zhi)目前，串小白(bai)在(zai)(zai)营门店为(wei)14家，排队(dui)的(de)(de)景象的(de)(de)仍在(zai)(zai)一(yi)遍遍重演。

回忆(yi)起创业(ye)初衷，尹(yin)向(xiang)平并没有定(ding)下远大(da)的目标，也未曾想过做一(yi)个(ge)连(lian)锁(suo)品牌。体育老师、兼(jian)职业(ye)务员(yuan)和机车圈“小网红(hong)”的多(duo)重身份，让(rang)当时的他想学(xue)一(yi)门手艺，在社交时能“露一(yi)手”。

也(ye)得益(yi)于(yu)多重(zhong)身份积(ji)累起(qi)来(lai)的(de)人(ren)脉资源，让老刘烧烤刚开(kai)业就成了(le)当(dang)(dang)地的(de)网红(hong)店。对(dui)于(yu)流量带来(lai)的(de)优势，尹向(xiang)平(ping)直言不讳：“当(dang)(dang)时只(zhi)有(you)(you)十来(lai)张桌子，导致(zhi)经常坐满，排队的(de)现象经过(guo)网络平(ping)台一传播，自然就会(hui)有(you)(you)更多人(ren)想来(lai)尝尝。”

但(dan)流量并(bing)没(mei)有让尹向平膨(peng)胀起来，他把干(gan)餐饮这(zhei)件(jian)事想得很清楚，老刘(liu)烧烤能一直火爆，靠的绝对(dui)不(bu)是一时的流量，而是对(dui)好食材、好产品(pin)的坚持。

尽管是(shi)跨界创业(ye)，但开店前，尹向平不(bu)仅跟着(zhe)“刘(liu)师傅”学(xue)了很(hen)长(zhang)时间烤(kao)串，还到岳阳、湘西等地学(xue)习当(dang)地特色(se)烧烤(kao)，老刘(liu)烧烤(kao)的产品(pin)可(ke)谓是(shi)集(ji)各家所长(zhang)。

门店开(kai)业(ye)后，尹向(xiang)平每天到(dao)菜市场买(mai)当天最(zui)新鲜、最(zui)好的(de)肉(rou)(rou)，到(dao)店里现串现烤，保(bao)障出(chu)品新鲜、品质，“再加上我们是自选模式，顾客(ke)能看得(de)见肉(rou)(rou)新不新鲜，虽然价格会高一(yi)点，但(dan)顾客(ke)看得(de)见、吃(chi)得(de)出(chu)来食材是好的(de)，自然愿意买(mai)单。”

大众点评显示，目前串小白客(ke)单价集中(zhong)在(zai)(zai)70-100元(yuan)，在(zai)(zai)长沙、广州(zhou)的价格相对高一些(xie)，70+元(yuan)人均消费(fei)的门店主要集中(zhong)在(zai)(zai)衡阳。

产(chan)品方面(mian)，串小(xiao)白的SKU主要(yao)包括雪花(hua)牛肉、牛筋肉、烤(kao)牛油、蒜香排骨等约20款(kuan)烤(kao)串，以及秘(mi)制(zhi)罗氏虾、椒(jiao)麻三脆等衡阳(yang)(yang)菜(cai)，“SKU要(yao)精不要(yao)多，以烧烤(kao)为主、衡阳(yang)(yang)菜(cai)为辅，不能喧宾(bin)夺主。”

门店(dian)多起来后，尹向平(ping)对(dui)食(shi)材的(de)坚持(chi)没有(you)松懈，反(fan)而进一步提(ti)高(gao)了食(shi)材品质的(de)要求。据(ju)了解，这几年，尹向平(ping)在各地奔走寻找好(hao)的(de)食(shi)材供(gong)应商，签下了好(hao)几条(tiao)食(shi)材直采(cai)供(gong)应链(lian)。

比(bi)如，牛里(li)脊肉(rou)来自海(hai)拔2000多米的(de)云南(nan)牧场，每(mei)天空运到(dao)门店；和牛等其(qi)他类型的(de)新(xin)鲜(xian)牛肉(rou)，则(ze)(ze)和潮发等知名(ming)(ming)牛肉(rou)供(gong)应(ying)商(shang)合(he)作，用(yong)市面上先(xian)进的(de)保(bao)鲜(xian)技(ji)术配送到(dao)店；猪肉(rou)用(yong)知名(ming)(ming)的(de)宁(ning)乡(xiang)花猪，排骨则(ze)(ze)来自西班(ban)牙的(de)头部供(gong)应(ying)商(shang)。

值得(de)一提的(de)是(shi)(shi)，虽然(ran)新鲜(xian)(xian)食材是(shi)(shi)串小白的(de)一大卖点，但尹(yin)向平不认为串小白是(shi)(shi)“鲜(xian)(xian)货(huo)烧(shao)烤”。

伴(ban)随(sui)串(chuan)小白(bai)走红(hong)，市面上陆续出(chu)现一批打同样主打自选模式的烧烤店，且都(dou)默契地以“鲜货(huo)(huo)烧烤”为卖点(dian)。尹向平(ping)表示，鲜货(huo)(huo)烧烤是近两年才出(chu)现的概念，尽管串(chuan)小白(bai)大部分食(shi)材都(dou)是冷鲜到(dao)店，但也有一些(xie)冻(dong)(dong)(dong)品(pin)，“串(chuan)小白(bai)的冻(dong)(dong)(dong)品(pin)成本价大都(dou)比冷鲜的高，因(yin)为品(pin)质更好；但我们不能欺骗消费(fei)者，把冻(dong)(dong)(dong)货(huo)(huo)包装成新鲜食(shi)材。”

不设营业额目标、不做KPI考核

让员工自己当老板

尹向平对食材的坚持是传统而质朴的，在管理方面也是相似的风格。

2023年，尹向(xiang)平在(zai)个人账号(hao)发布的(de)一条(tiao)抖音视频爆火。视频里(li)，他用衡阳话(hua)对着镜头喊：“我们(men)不(bu)搞(gao)虚的(de)，跟着我烤(kao)串，让(rang)你(ni)在(zai)长沙(sha)买(mai)房！”

尹向平确实(shi)不玩虚(xu)的(de)(de)，他把长(zhang)沙(sha)沁园店(dian)80%的(de)(de)股份(fen)分(fen)(fen)给员(yuan)工(gong)，湖南省外(wai)的(de)(de)几家门店(dian)则把股份(fen)全部分(fen)(fen)给员(yuan)工(gong)，让(rang)员(yuan)工(gong)自己(ji)当老板。在(zai)他看来，这样(yang)的(de)(de)激励机(ji)制，员(yuan)工(gong)会更主动、更积极地把工(gong)作完(wan)成得更好。当然，这也要(yao)(yao)求老板自己(ji)要(yao)(yao)“舍得”，愿(yuan)意自己(ji)少赚一点(dian)、让(rang)员(yuan)工(gong)多(duo)赚一点(dian)，“可能在(zai)和串小白规模相近(jin)的(de)(de)餐(can)饮品牌里，我是最穷的(de)(de)老板。”

△串小白选串区；图片来源：红餐网摄

此外(wai)，这也意(yi)味着串小白的(de)招(zhao)聘、用人有一定的(de)门(men)槛。

对于用人(ren)门槛，尹向平(ping)有(you)自(zi)己(ji)的理解。一(yi)方面(mian)，串(chuan)小白(bai)需要来自(zi)衡阳的年轻人(ren)。在尹向平(ping)看(kan)来，未步入社会(hui)的年轻人(ren)对未来充满希望，且(qie)未养成一(yi)些工作方面(mian)的习惯、价值观，更(geng)(geng)适合培养；同(tong)时(shi)，家乡情(qing)结能让整个组织的联系更(geng)(geng)为紧(jin)密。

据了(le)解，目前(qian)串小白超70%的员工来自衡阳。品牌首次走(zou)出湖南到广州开店时，有120名员工自愿从(cong)衡阳到广州支(zhi)援，自带被(bei)褥(ru)在仓库打地铺(pu)。

伴随门店数量的(de)增加，串(chuan)(chuan)小白和湖(hu)南多所(suo)职业(ye)院校(xiao)建(jian)立(li)合作，由高校(xiao)源(yuan)源(yuan)不断(duan)地向串(chuan)(chuan)小白输送(song)人(ren)才(cai)(cai)，保障人(ren)才(cai)(cai)的(de)补给。近期全国首个(ge)烧烤学(xue)院“岳(yue)阳(yang)烧烤研究院”正式(shi)揭牌后，尹向平也(ye)忙于奔走，为串(chuan)(chuan)小白的(de)人(ren)才(cai)(cai)库增加一个(ge)新的(de)补充渠(qu)道。

另(ling)一方面，串(chuan)小白不做统(tong)一的培训流程、不设KPI考(kao)核(he)，而是靠(kao)一套传统(tong)的“传帮带”完成培训和(he)考(kao)核(he)。新员(yuan)工进入(ru)门店(dian)后，都要从服务员(yuan)做起，当师傅(fu)判断一位员(yuan)工足够努力(li)、聪明，他就能(neng)获(huo)得进入(ru)烤房(fang)、争(zheng)取当烧烤师傅(fu)的机会。

据了(le)(le)解，串(chuan)小白的烧(shao)烤师傅月收(shou)(shou)入(ru)达(da)10000+元，服(fu)务员的收(shou)(shou)入(ru)也高(gao)于(yu)行业(ye)平(ping)(ping)均(jun)水平(ping)(ping)。而靠(kao)着这套(tao)机制(zhi)，串(chuan)小白成功(gong)破解了(le)(le)餐饮行业(ye)招(zhao)工难(nan)(nan)、流动率(lv)高(gao)等难(nan)(nan)题，成为品(pin)牌保(bao)持出(chu)品(pin)、服(fu)务水准(zhun)的有力保(bao)障。据了(le)(le)解，串(chuan)小白的员工离职率(lv)仅(jin)个位数，远低于(yu)行业(ye)平(ping)(ping)均(jun)水平(ping)(ping)。

值得一(yi)提的(de)是，除了不(bu)设员工考核KPI，营业额、坪效等(deng)经营指标(biao)也没有设计明确的(de)目标(biao)，尹向平表示，他每(mei)天只看(kan)一(yi)家门店做了多少(shao)桌顾客，“桌数如(ru)果下(xia)滑就(jiu)去找原因。”这(zhei)种只抓重点(dian)、摒(bing)弃杂(za)念的(de)管理方(fang)式，渗透(tou)到串小白经营的(de)方(fang)方(fang)面面，例如(ru)精简SKU、聚焦顾客体验(yan)等(deng)。

接下来，尹向平打(da)算在(zai)深(shen)圳再开(kai)两家门店后，就让串小(xiao)白(bai)“停一停”。在(zai)他(ta)看(kan)来，人是驱动串小(xiao)白(bai)走得更远的核(he)心因素(su)，目(mu)前串小(xiao)白(bai)的组织(zhi)规模已经达到一个相对临界的状态，待补充、培养(yang)出更多(duo)成熟的员工后，串小(xiao)白(bai)再考虑继续扩张。

过去(qu)，尹向(xiang)平(ping)对(dui)串(chuan)小白新店(dian)的(de)(de)(de)要求是(shi)“能(neng)落地(di)”。因此，为(wei)了平(ping)衡租(zu)金、员工住(zhu)宿成本，作为(wei)走出湖南的(de)(de)(de)第一站，串(chuan)小白广州首店(dian)没有选址(zhi)核心商圈，反(fan)而开在(zai)广州与佛山交界区域一处相对(dui)偏僻的(de)(de)(de)高速路涵洞(dong)旁，“不(bu)包括开车的(de)(de)(de)人(ren)，每天从这(zhei)里步行经过的(de)(de)(de)人(ren)可能(neng)不(bu)到 20 个。”

而(er)相较串小白(bai)过往(wang)数百平(ping)米的(de)门(men)店(dian)，深圳(zhen)两(liang)家新(xin)店(dian)将是(shi)串小白(bai)又一次全新(xin)的(de)尝试——面积达(da)上千平(ping)米。尹向平(ping)对(dui)这两(liang)家待开(kai)业的(de)新(xin)店(dian)寄予(yu)厚望，“要(yao)做成现象级(ji)门(men)店(dian)。”