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在(zai)超级玩家京东、淘宝先后入局外卖市场之后，今(jin)年上(shang)半(ban)年的(de)餐(can)饮行业显得热闹和拥挤。

但(dan)(dan)热闹之下(xia)，头部(bu)企(qi)业(ye)发布(bu)的(de)最(zui)新财报数据则“喜忧参半”：一个好的(de)信号是，尽管行业(ye)仍处在深度调整周(zhou)期(qi)，但(dan)(dan)从上(shang)市(shi)公司披露的(de)营收、净利等多项(xiang)数据可以看出(chu)，头部(bu)餐企(qi)已(yi)经出(chu)现了止跌回血(xue)的(de)势头。

“忧”的(de)一面则是(shi)，叠(die)加大(da)环境消费疲软(ruan)、禁(jin)酒(jiu)令等政策因素，以及(ji)外(wai)卖大(da)战(zhan)“搅局(ju)”，门店经营(ying)效率如(ru)何(he)提升、堂食如(ru)何(he)留(liu)住更(geng)多的(de)消费者、新增长点到底在(zai)哪里(li)……这些问题仍(reng)待巨头(tou)们(men)探(tan)索出更(geng)加确定性的(de)方向。

下(xia)面让我们(men)一起(qi)来分(fen)析一下(xia)，上市(shi)餐企交出的半(ban)年答卷，究竟成色如(ru)何？

01

整体止跌回血

赛道冷热不均

红(hong)餐网统计了29家(jia)上市餐企(qi)(qi)发布的半(ban)年报(bao)。其中有17家(jia)营(ying)收实现了同比正增长，古茗(ming)以41.26%的增速领跑市场；15家(jia)企(qi)(qi)业净(jing)利润上升，7家(jia)企(qi)(qi)业仍处在净(jing)亏损(sun)状态(tai)，其中，稻香(xiang)控股和唐宫(gong)中国由盈转亏。

整体来看，餐饮头部公司(si)呈现出止跌回血的(de)趋势。一方(fang)面，盈(ying)利(li)企业有(you)所增多，且不少企业盈(ying)利(li)能力有(you)所提升。

盈利(li)公(gong)司中，达(da)美乐在中国的运营(ying)商达(da)势(shi)(shi)股份，继(ji)2024年净(jing)利(li)实现(xian)超(chao)过1394%的同(tong)比增(zeng)(zeng)长后，今年上半年仍(reng)然保持强劲势(shi)(shi)头。数据显(xian)示，其上半年营(ying)收为(wei)25.93亿元(yuan)，同(tong)比增(zeng)(zeng)长27%，利(li)润为(wei)6592.4万(wan)(wan)元(yuan)，相较去年同(tong)期的1090.7万(wan)(wan)元(yuan)翻(fan)了5倍。

另外，味(wei)千(qian)中(zhong)国、太兴集团(tuan)、锅圈(quan)、周黑鸭、古茗(ming)等企业(ye)在上半年(nian)的净利润同比增速均超过(guo)了(le)100%。其(qi)中(zhong)，味(wei)千(qian)中(zhong)国净利润达到2423.2万元(yuan)，相比去年(nian)亏(kui)损超过(guo)700万元(yuan)，实现(xian)了(le)扭(niu)亏(kui)为(wei)盈。

另一方面(mian)，部分(fen)企业(ye)在减(jian)亏上(shang)面(mian)效(xiao)果(guo)明显，亏损(sun)大幅收窄。

比(bi)如(ru)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)今年(nian)(nian)上(shang)半年(nian)(nian)净亏(kui)损(sun)为8407万(wan)元，比(bi)起去(qu)(qu)年(nian)(nian)同(tong)期亏(kui)损(sun)2.74亿元已经(jing)收窄了不少(shao)；奈雪的茶同(tong)样如(ru)此，亏(kui)损(sun)额从(cong)去(qu)(qu)年(nian)(nian)的4.4亿缩至(zhi)1.19亿元；叙福楼(lou)集团的亏(kui)损(sun)也从(cong)去(qu)(qu)年(nian)(nian)同(tong)期的2653.5万(wan)港元降到了64.7万(wan)港元。

尽管整(zheng)体数据(ju)有所回暖，但不同赛道、市(shi)场的体感(gan)温度仍(reng)然差别较大(da)。

近些年(nian)(nian)来(lai)，随着旅游人数减少(shao)、租金成本(ben)高企等，香港餐(can)(can)饮越来(lai)越不好做。红餐(can)(can)网(wang)报道(dao)过，近半年(nian)(nian)来(lai)，香港本(ben)土已(yi)有超(chao)过20家连(lian)锁(suo)(suo)餐(can)(can)饮品牌(pai)宣(xuan)布结业。哪怕是(shi)拥有上百家店的(de)连(lian)锁(suo)(suo)巨(ju)头大快活，2025财年(nian)(nian)的(de)亏损也比上一财年(nian)(nian)同比扩大了121.2%至1462万港元。

主做中(zhong)(zhong)高端酒(jiu)楼生意的稻香控股与(yu)(yu)唐(tang)宫(gong)中(zhong)(zhong)国，今(jin)年(nian)上(shang)半年(nian)双(shuang)双(shuang)由(you)盈转(zhuan)亏，亏损额分(fen)别(bie)是3577万（港元(yuan)(yuan)）和1815万元(yuan)(yuan)。唐(tang)宫(gong)中(zhong)(zhong)国在财报中(zhong)(zhong)解释称，今(jin)年(nian)以来，政府颁布(bu)了一(yi)系列(lie)提(ti)倡节俭、遏制(zhi)浪(lang)费(fei)的规范与(yu)(yu)限制(zhi)措施(shi)，并对公务员实(shi)施(shi)严格禁酒(jiu)令，再加上(shang)人(ren)们的消(xiao)费(fei)心理正变得审慎，顾客人(ren)均消(xiao)费(fei)金(jin)额和堂食人(ren)流双(shuang)双(shuang)下滑。

在内地(di)，中式正(zheng)餐则(ze)呈现出不同的(de)走向(xiang)。一面是全聚德、西安饮食、广州酒(jiu)家、同庆楼、上(shang)海(hai)小(xiao)南(nan)国等老字号或中高端(duan)酒(jiu)楼型企业，经(jing)营持续承压，这也与大环境的(de)变(bian)化有着密切(qie)的(de)关系（史上(shang)最严(yan)“禁(jin)酒(jiu)令”，倒逼正(zheng)餐转向(xiang)！）；另一面是小(xiao)菜园、绿茶集(ji)团等大众(zhong)餐饮集(ji)团，营收利润双升。

小(xiao)吃快餐品牌(pai)基本过得都还不错。达势股份势头正猛(meng)，百(bai)胜中国在大基数下(xia)仍(reng)然实现了小(xiao)幅的(de)增(zeng)长(zhang)，巴(ba)比(bi)食品、味千(qian)中国同样营收(shou)利润双升。

卤味(wei)赛道，则出现了增利(li)不增收的(de)情况，这与巨头们的(de)策略(lve)调(diao)整有关(guan)(guan)：通过关(guan)(guan)掉一批经营不力(li)的(de)门(men)店(dian)，进一步(bu)提(ti)升门(men)店(dian)效率。比如，煌上(shang)煌上(shang)半(ban)年(nian)净关(guan)(guan)闭门(men)店(dian)762家，加上(shang)2024年(nian)关(guan)(guan)停的(de)837家，短短一年(nian)半(ban)里(li)已经关(guan)(guan)掉了超过1500家店(dian)。

一众新茶饮品牌整体上仍(reng)然保持(chi)上升(sheng)势头，规模仍(reng)在(zai)扩张，但(dan)速度(du)继续放缓(huan)。

其中，古茗(ming)以净利同比增长41.26%的(de)速度领衔(xian)市场(chang)，单店GMV增长亦超(chao)过(guo)了(le)20%；蜜雪冰城门(men)店扩张呈现(xian)碾压姿态，上半年净增6535家门(men)店，全(quan)球门(men)店数已突破(po)53000家。相较(jiao)之下(xia)，霸(ba)王茶姬发展有(you)所失(shi)速，净利润从去年同期的(de)12.24亿降(jiang)到(dao)了(le)7.55亿，同店销售也与有(you)所下(xia)滑。

02

存量竞争：

巨头们开始关门店、砍成本

很多迹象都表明，餐饮行业已经进(jin)入一个极(ji)度内(nei)卷(juan)的时(shi)代，企(qi)业们很难再找到(dao)有效的增长(zhang)点(dian)。

拿客(ke)单、翻台(tai)、同店(dian)销售等(deng)餐饮企业的(de)关键经营(ying)指标来(lai)说，不少品(pin)牌都面临(lin)不同程度上(shang)的(de)经营(ying)压(ya)力(li)。

一(yi)来，许多(duo)品(pin)牌的客单价(jia)持续(xu)走(zou)低(di)，赚钱变得更难(nan)。海(hai)底捞的客单价(jia)从2023年H1的102.9元降到了今年H1的97.9元，小菜园、绿(lv)茶也都(dou)有不同程度(du)下滑。

二来(lai)，客单下降并不一(yi)定带来(lai)业绩的(de)增长。从(cong)披露(lu)的(de)数据(ju)来(lai)看，正餐及火锅(guo)这类相对依赖堂食的(de)赛道内，不少品牌的(de)同店销售、翻台(tai)率都在走低(di)。

豪虾传(chuan)创始人，红餐(can)(can)网专栏作者蒋(jiang)毅表示：“餐(can)(can)饮(yin)市场(chang)已经(jing)彻底(di)进(jin)入存(cun)量竞争的(de)市场(chang)，现(xian)在(zai)再开(kai)任何新餐(can)(can)厅(ting)，都(dou)(dou)是在(zai)供过于求的(de)市场(chang)环(huan)境里继(ji)续(xu)增大供应量的(de)次等生意(yi)。”（火爆的(de)二手回(hui)收生意(yi)都(dou)(dou)“焉儿了”，2025年餐(can)(can)饮(yin)有多难？）

诚如斯言，存(cun)量时代，各家也(ye)认(ren)清现实，不再执着(zhe)于开(kai)出“千店(dian)”“万店(dian)”，相反(fan)在开(kai)店(dian)上更加审慎克制。

跟(gen)之前相比(bi)(bi)，不(bu)少(shao)品牌(pai)在今(jin)年(nian)上(shang)半(ban)年(nian)的(de)(de)开店(dian)(dian)(dian)速(su)度(du)有所放缓，新开门店(dian)(dian)(dian)停(ting)留(liu)在两位数(shu)(shu)甚(shen)至个位数(shu)(shu)以内(nei)。比(bi)(bi)如(ru)2024开了(le)131家(jia)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)小菜园(yuan)，今(jin)年(nian)上(shang)半(ban)年(nian)的(de)(de)新增门店(dian)(dian)(dian)数(shu)(shu)仅为(wei)5家(jia)。还有许多品牌(pai)纷(fen)纷(fen)关(guan)停(ting)了(le)业绩不(bu)佳(jia)的(de)(de)门店(dian)(dian)(dian)，包括上(shang)文提到的(de)(de)煌上(shang)煌、呷(xia)哺呷(xia)哺、海底捞(lao)等。

关掉亏损的(de)门店(dian)，也能够(gou)进(jin)一(yi)步优化门店(dian)效率。在以扩张(zhang)为(wei)主流(liu)的(de)茶饮(yin)赛(sai)道中，奈雪半年关掉了(le)160家店(dian)，其上半年平(ping)均(jun)单店(dian)日销售额有了(le)4.1%的(de)上涨，或许部(bu)分受益于此。

即便不关店，很多企(qi)业也设法在(zai)前(qian)后端(duan)各项(xiang)主要(yao)开支项(xiang)目上(shang)压缩(suo)成本。

前端包括人力(li)、房租等(deng)支(zhi)出(chu)。以小菜(cai)(cai)园(yuan)为例，其(qi)2023年引入炒(chao)菜(cai)(cai)机。赴港上(shang)市(shi)的(de)招股书显(xian)示，拟(ni)用1亿元采购2000台(tai)炒(chao)菜(cai)(cai)机。最(zui)新的(de)中期报告(gao)里，小菜(cai)(cai)园(yuan)的(de)员(yuan)工(gong)成本从(cong)7.26亿降(jiang)到了(le)6.66亿，同比降(jiang)幅为8.26%，也是小菜(cai)(cai)园(yuan)各项支(zhi)出(chu)中降(jiang)幅最(zui)大的(de)项目(mu)之一(yi)。

据国信(xin)*券，2025年(nian)，小菜园(yuan)将(jiang)单店(dian)面积精简至(zhi)220-250m2，比起(qi)原本的350m2，装修、房租都会显著降(jiang)低。叠加上(shang)引(yin)进炒菜机(ji)后人效的提升(sheng)，2025年(nian)小菜园(yuan)单店(dian)模型效率会进一步提升(sheng)。

后端(duan)供应(ying)链的(de)中采(cai)购、生产、物流、仓储(chu)也是企业发力降本增效的(de)关键(jian)环(huan)节。

以(yi)蜜雪(xue)(xue)冰(bing)城(cheng)为例，今年5月，蜜雪(xue)(xue)冰(bing)城(cheng)与巴西签下40亿元意向(xiang)“采购大单(dan)”。在生(sheng)产(chan)端，蜜雪(xue)(xue)集(ji)(ji)团在全国(guo)建(jian)立五大生(sheng)产(chan)基地、70余条(tiao)智能(neng)生(sheng)产(chan)线。目前，蜜雪(xue)(xue)集(ji)(ji)团门(men)店(dian)使用的(de)核心饮品食(shi)材实现100%自主生(sheng)产(chan)。仓(cang)(cang)储物流方面，蜜雪(xue)(xue)冰(bing)城(cheng)目前在中(zhong)国(guo)构(gou)建(jian)了由29个(ge)(ge)仓(cang)(cang)库组成的(de)仓(cang)(cang)储系统，配(pei)送网(wang)(wang)络(luo)能(neng)够覆盖中(zhong)国(guo)33个(ge)(ge)省级行政区(qu)、超过(guo)300个(ge)(ge)地级市。此外，蜜雪(xue)(xue)冰(bing)城(cheng)还在4个(ge)(ge)海外国(guo)家建(jian)立了本地化(hua)的(de)仓(cang)(cang)储体系和配(pei)送网(wang)(wang)络(luo)。

03

做外卖、开副牌、跨界……

还有哪些关键动作？

伴随着(zhe)行业的(de)剧烈(lie)变(bian)化和调整(zheng)，餐饮企业们或主动或被动地进行着(zhe)各(ge)种各(ge)样的(de)新尝试。

回顾餐饮行业的上(shang)半年，京东和(he)淘宝(bao)先(xian)后入局外卖恐(kong)怕是整个市场最大(da)的变量之一。平台(tai)大(da)战(zhan)下，各(ge)大(da)品牌也“裹挟”向(xiang)前。

尽管从7月开始(shi)，平台之间(jian)的(de)争夺才愈加激(ji)烈，尚未能在半年报中直(zhi)观体现，但从各大茶饮品牌的(de)经营数据已经可窥(kui)见一二。

以(yi)奈(nai)雪的(de)(de)茶为例，外(wai)卖订单的(de)(de)金额从8.55亿涨到(dao)了9.2亿，占比(bi)从40.6%提升(sheng)到(dao)了48.1%，也就(jiu)是说，其几乎一半的(de)(de)业绩都是由(you)外(wai)卖撑起(qi)来的(de)(de)。

茶百(bai)道(dao)也在财(cai)报(bao)中指(zhi)出，上(shang)半(ban)年外部渠道(dao)阶段性(xing)的(de)促销活动(dong)对门店(dian)收入形成补充(chong)性(xing)拉动(dong)。

蜜雪冰城则(ze)在(zai)财报(bao)发(fa)布后的(de)业(ye)绩(ji)会上提到了外卖对业(ye)绩(ji)的(de)支持：“通(tong)过与(yu)加盟商共同把握此次机会，这直接推动了该集(ji)团(tuan)的(de)国(guo)内店均(jun)营业(ye)额提升(sheng)，增(zeng)量(liang)订单也显著(zhu)提升(sheng)了门店盈利能力。”

较早(zao)发力数字化(hua)的(de)(de)百(bai)胜中国，声称目(mu)前仍(reng)有70%的(de)(de)业(ye)务(wu)来自于非(fei)第三方外卖平台（包括堂食、自有APP及小(xiao)程序等），情况仍(reng)在(zai)掌(zhang)控(kong)之中。不过(guo)，从数据(ju)上来看，今(jin)年第二季度，肯德基和必胜客两个品牌的(de)(de)外卖业(ye)务(wu)均已经超过(guo)40%。

对(dui)于正(zheng)餐、火锅等(deng)品牌来(lai)说，外卖业务也正(zheng)变得越(yue)(yue)来(lai)越(yue)(yue)举足轻重。

如(ru)下表所示，2025年上半年，小(xiao)菜园来(lai)自外(wai)卖业务(wu)(wu)的(de)收(shou)入(ru)(ru)(ru)涨了13.7%，占比从36.5%提升(sheng)至(zhi)39.0%；海底(di)捞的(de)外(wai)卖业务(wu)(wu)在上半年实现收(shou)入(ru)(ru)(ru)9.3亿元(yuan)，提升(sheng)了接近6成，跃升(sheng)为(wei)第二(er)大(da)收(shou)入(ru)(ru)(ru)来(lai)源；呷哺呷哺的(de)外(wai)卖业务(wu)(wu)收(shou)入(ru)(ru)(ru)也涨了接近4成。

传统酒楼(lou)型餐企也纷纷试水外(wai)卖(mai)市场(chang)(chang)。比如(ru)唐宫中国就(jiu)在(zai)财报里提到，为适应不断变(bian)化的(de)市场(chang)(chang)格(ge)局，集团(tuan)已推出一系列的(de)措施，包括聚焦家庭聚会及节庆主(zhu)题餐饮体验，扩(kuo)展新型外(wai)卖(mai)卫星店(dian)模式等。

在已披露上半(ban)年(nian)财务信息的(de)餐企中(zhong)，唐(tang)宫(gong)中(zhong)国(guo)不是亏损数目最(zui)大的(de)，却(que)是利(li)(li)(li)润下滑最(zui)快的(de)。财报显示(shi)，唐(tang)宫(gong)中(zhong)国(guo)上半(ban)年(nian)净亏损1815.9万，相比去年(nian)同(tong)期(qi)(qi)盈利(li)(li)(li)340万，同(tong)比降幅(fu)接近700%。对于利(li)(li)(li)润表现长(zhang)期(qi)(qi)不如意(yi)的(de)唐(tang)宫(gong)中(zhong)国(guo)来说，转型几乎是唯一选择。

唐宫中国(guo)的遭遇也是(shi)酒(jiu)(jiu)楼(lou)型餐企的缩影。红餐网报道(dao)过（老(lao)(lao)牌酒(jiu)(jiu)楼(lou)扎(zha)堆卖快餐，释放(fang)了什么(me)信号？），今年以(yi)来，全国(guo)各(ge)地不少星(xing)级酒(jiu)(jiu)店(dian)和老(lao)(lao)牌酒(jiu)(jiu)楼(lou)纷(fen)纷(fen)放(fang)下身段，或(huo)下场(chang)摆摊，试水平价快餐，或(huo)开卫星(xing)店(dian)，背后是(shi)业绩普遍承压的行(xing)业危机。

除了开拓(tuo)新渠道(dao)，许多企业也在试图推出副(fu)牌、开新店型、跨界(jie)等来拓(tuo)展消费(fei)场景，寻找更多增量(liang)。

海底(di)(di)捞(lao)在这(zhei)方面尤为大(da)胆。2024年，海底(di)(di)捞(lao)启动(dong)“红(hong)石榴计划”，目的(de)在于“积极拓展第二品(pin)牌(pai)，寻(xun)找(zhao)新的(de)增长点”。这(zhei)一年里，海底(di)(di)捞(lao)通(tong)过内(nei)部创业创立了(le)包括焰(yan)请烤肉(rou)铺(pu)子(zi)、火(huo)焰(yan)官、小嗨火(huo)锅(guo)、小嗨爱炸等11个餐饮品(pin)牌(pai)，共计74家门店(dian)。到(dao)了(le)今年，举高高自(zi)助小火(huo)锅(guo)、拾？耍(shua)·SCHWASUA、如(ru)鮨、捞(lao)宝街等品(pin)牌(pai)也陆续(xu)被推(tui)出。

财报中，这部(bu)分被(bei)归为“其他(ta)餐厅”的收入，一(yi)年(nian)内(nei)从(cong)1.82亿增(zeng)(zeng)长到(dao)(dao)了5.97亿，增(zeng)(zeng)幅(fu)达226%，对于整个集团收入的贡献从(cong)0.8%上涨到(dao)(dao)了2.9%。

类似的尝试在餐(can)饮(yin)巨头中(zhong)已经(jing)非常(chang)常(chang)见。

蜜雪冰城旗下(xia)的(de)咖(ka)(ka)(ka)啡子(zi)品牌幸运(yun)咖(ka)(ka)(ka)，近日刚刚宣布(bu)突(tu)破了8000家门(men)店。据报道，集团内部还制定了幸运(yun)咖(ka)(ka)(ka)的(de)“万店计(ji)划”，蜜雪冰城希望在咖(ka)(ka)(ka)啡赛道再造一(yi)个蜜雪的(de)决心已十分显然。

同样发力咖啡业务的新茶饮品(pin)牌，还有古茗。截至2025年(nian)(nian)6月30日，古茗超过(guo)8000家门店已配置咖啡设备，上半年(nian)(nian)推出的52款新品(pin)，其中(zhong)包含(han)了(le)16款咖啡新饮品(pin)，近(jin)日为(wei)了(le)庆祝门店数(shu)破万，更是直接把(ba)咖啡价格打到了(le)4.9元(yuan)。

新茶(cha)饮(yin)拓展边界(jie)的(de)(de)另一个方向则是轻(qing)食烘焙。今年上(shang)半年，奈雪的(de)(de)茶(cha)在(zai)广(guang)深(shen)开出(chu)了多家“奈雪green店”，从(cong)茶(cha)饮(yin)跨界(jie)向轻(qing)食，主打“健康化(hua)”的(de)(de)轻(qing)饮(yin)轻(qing)食，将消费场景(jing)从(cong)茶(cha)饮(yin)拓展到了早中午全(quan)时段。据悉，深(shen)圳前海首店开业(ye)(ye)3天销售(shou)额就达到了12万元(yuan)。不过这部分新业(ye)(ye)务的(de)(de)业(ye)(ye)绩表现暂(zan)未(wei)明确体(ti)现在(zai)财(cai)报内。

今年以来，卤味(wei)企业也集(ji)体(ti)(ti)“谋(mou)变”。红餐网曾报道(dao)（卤味(wei)巨头，集(ji)体(ti)(ti)下场“开餐饮店”），近日，绝味(wei)食品开了一家“绝味(wei)plus”，一改传统的(de)卤味(wei)档口(kou)风格，摆上休闲桌(zhuo)椅，卖起了小(xiao)吃和酒饮。

周黑鸭则推出了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤(lu)”，进军“现制热卤(lu)+快餐”市(shi)场(chang)。与传统周黑鸭门店(dian)主打(da)锁鲜包装、即买即走(zou)的模式不同，“3斤拌”更注重现场(chang)体验与用餐场(chang)景的营造。门店(dian)内设(she)置(zhi)了开(kai)放式厨房，顾客(ke)能清晰(xi)看到食(shi)材(cai)在锅中(zhong)卤(lu)制的过程。