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2023年8月，“卷王”海底(di)(di)捞在(zai)夜市街头开小吃(chi)摊登(deng)上了(le)微博热搜。作为关注度较(jiao)高(gao)的(de)(de)餐饮赛(sai)道，小吃(chi)品(pin)类一直备(bei)受创业者的(de)(de)青睐，如今连海底(di)(di)捞这(zhei)类巨头都开始(shi)入局(ju)了(le)。这(zhei)也从(cong)侧(ce)面反映出(chu)，小吃(chi)赛(sai)道仍有很大的(de)(de)发展潜力(li)。

那(nei)么(me)，小(xiao)(xiao)吃赛道的发展现状到底如何?新(xin)入局者(zhe)如何选择(ze)适合(he)自(zi)己的小(xiao)(xiao)吃店模型(xing)?下(xia)面，红(hong)餐品牌研究院发布的《小(xiao)(xiao)吃店模型(xing)创(chuang)新(xin)分析(xi)报告2023》将为大(da)家揭秘。

小吃赛道前景广阔，集合店成品牌探索新方向

作为一个(ge)消费群(qun)体(ti)广泛的(de)(de)赛道，小吃快餐近年来的(de)(de)市场(chang)(chang)规(gui)模保(bao)持(chi)增长态势。据红(hong)餐大数据，2023年全(quan)国(guo)小吃快餐的(de)(de)市场(chang)(chang)规(gui)模将达到8，237亿元，较2022年增长12.6%。

而小(xiao)吃品类作(zuo)为(wei)小(xiao)吃快(kuai)餐赛(sai)道中的一(yi)个重要分支，其近(jin)年来(lai)的发(fa)展速度亦(yi)较快(kuai)，发(fa)展空间广(guang)阔。

不过值得注(zhu)意的是，虽然小吃赛道(dao)的发展空间(jian)广阔，但是其(qi)依然面临诸多的发展难题(ti)。

其一(yi)，小吃(chi)(chi)店(dian)多(duo)以(yi)夫妻店(dian)、路边摊的(de)(de)形式存在(zai)，规模化(hua)、品(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)化(hua)程(cheng)度(du)较低。作为相(xiang)对容易标准(zhun)化(hua)的(de)(de)品(pin)(pin)类，小吃(chi)(chi)一(yi)直被视(shi)为有较大潜力(li)孕育(yu)出诸(zhu)多(duo)万店(dian)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)的(de)(de)一(yi)个品(pin)(pin)类。可是(shi)，目前(qian)来看，多(duo)数(shu)(shu)小吃(chi)(chi)店(dian)的(de)(de)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)化(hua)程(cheng)度(du)依然不高。据(ju)红餐大数(shu)(shu)据(ju)，截至2023年8月，全国93.6%的(de)(de)小吃(chi)(chi)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)门(men)(men)店(dian)数(shu)(shu)在(zai)3家以(yi)下(xia)，门(men)(men)店(dian)数(shu)(shu)超(chao)过100家的(de)(de)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)仅占总品(pin)(pin)牌(pai)(pai)(pai)数(shu)(shu)的(de)(de)0.2%。

而由于这类夫(fu)妻(qi)店(dian)、路边摊不太注重店(dian)铺(pu)形象(xiang)的(de)塑造，所(suo)以小吃店(dian)容易给(ji)消费者留(liu)下环境脏乱(luan)的(de)印象(xiang)。

其二(er)，产(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)结构单一，人均较低(di)。长期以(yi)来小(xiao)(xiao)吃店(dian)主要以(yi)大单品(pin)(pin)型(xing)的产(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(如锅(guo)盔、煎饼等(deng))为(wei)(wei)主，门店(dian)多以(yi)单品(pin)(pin)经营(ying)为(wei)(wei)主。在这(zhei)类小(xiao)(xiao)吃门店(dian)中，产(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)结构相(xiang)对单一，可供(gong)消(xiao)费者选择(ze)的产(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)相(xiang)对有限，导致小(xiao)(xiao)吃店(dian)的人均消(xiao)费普遍偏(pian)低(di)。据(ju)红餐大数据(ju)，截至2023年8月，全国超过七成的小(xiao)(xiao)吃品(pin)(pin)牌的人均消(xiao)费价(jia)格在20元以(yi)下。

为了(le)(le)解决上述(shu)难题(ti)，实(shi)现连锁化(hua)、品牌化(hua)经营(ying)，小(xiao)吃品牌一直在积极探索小(xiao)吃店(dian)的新(xin)模型。如今，市场上已经出现了(le)(le)不少从传统的单品型门店(dian)，延伸到加入了(le)(le)主食的复合(he)型门店(dian)，再逐步扩充到小(xiao)吃集合(he)店(dian)模型的品牌。

有别于以往的(de)市(shi)井(jing)属性强、产品(pin)单一(yi)的(de)小吃(chi)店(dian)(dian)(dian)(dian)形象，小吃(chi)集合(he)店(dian)(dian)(dian)(dian)是以地区为基底的(de)小吃(chi)大集合(he)店(dian)(dian)(dian)(dian)，承载了(le)更多(duo)的(de)文化内(nei)涵(han)，并具有丰富(fu)的(de)产品(pin)线，营造出(chu)了(le)偏向于休闲化的(de)正餐消费场景。一(yi)些专注(zhu)小吃(chi)集合(he)店(dian)(dian)(dian)(dian)模型的(de)连锁品(pin)牌(pai)呈现了(le)较好的(de)发展势(shi)头。

比(bi)如定位于“长(zhang)沙味(wei)道+儿(er)时的味(wei)道”的黑白(bai)电视长(zhang)沙小吃(下文(wen)统称(cheng)黑白(bai)电视)就是其(qi)中(zhong)的佼佼者。创立于2015年的黑白(bai)电视在小吃集(ji)合店(dian)模型的探索上有(you)着领先优势(shi)，近年来稳步(bu)扩张。据红餐大数据，截至2023年8月(yue)该品牌(pai)的全国总(zong)门(men)店(dian)数已接近200家(jia)，主要(yao)分布(bu)在广东、湖南、江苏等地。

黑(hei)白(bai)电(dian)视(shi)(shi)在开(kai)出(chu)第一家门店后，便迅速引爆了市场(chang)，在全国掀起了一阵小吃集合店风(feng)潮。这(zhei)么多年来，当诸(zhu)多的(de)小吃品(pin)牌开(kai)始衰(shuai)落甚至(zhi)退出(chu)市场(chang)的(de)时候，黑(hei)白(bai)电(dian)视(shi)(shi)依(yi)然傲然屹立于(yu)餐饮市场(chang)中，收获了大批(pi)忠实拥趸。

那么(me)，黑白电视稳步发展的秘诀(jue)是什(shen)么(me)呢?

产品多元，灵活度高

小吃集合店成品牌突围有力武器

红餐品牌研究(jiu)院认为，黑白电视保持长盛的秘密武(wu)器在于(yu)其(qi)推行的小吃集(ji)合店模型。那(nei)么，这种模型到底(di)有何(he)魔(mo)力呢(ni)?

1.多元化(hua)的产品线(xian)，筑高品牌(pai)壁垒

总(zong)体(ti)来(lai)看，小(xiao)(xiao)吃(chi)集合店(dian)的产品(pin)(pin)线丰(feng)富，产品(pin)(pin)SKU多(duo)，能满足消费(fei)者(zhe)在一(yi)家门店(dian)尝试多(duo)种(zhong)(zhong)小(xiao)(xiao)吃(chi)的需求，可(ke)以降低(di)消费(fei)者(zhe)的决(jue)策成(cheng)本。同时(shi)，小(xiao)(xiao)吃(chi)集合店(dian)除(chu)了小(xiao)(xiao)吃(chi)外，还可(ke)以搭配快餐(can)、饮品(pin)(pin)等多(duo)种(zhong)(zhong)产品(pin)(pin)，这既可(ke)以提升(sheng)小(xiao)(xiao)吃(chi)店(dian)的客单(dan)价，又能有(you)效地扩充用餐(can)场景，延(yan)伸用餐(can)时(shi)段，从而增加营业额(e)。

以(yi)黑白电视为例，深谙小吃集合(he)店(dian)优势的黑白电视，就结(jie)合(he)自己的品牌特色将产品多元化运用得(de)“炉(lu)火纯青”。

凸(tu)显爆(bao)品(pin)(pin)产(chan)品(pin)(pin)的重要性(xing)，并不(bu)断强化其他搭配产(chan)品(pin)(pin)的地位，并根据店(dian)型灵活调整产(chan)品(pin)(pin)结构，是黑(hei)白电视对于小吃集(ji)合(he)店(dian)的自我探索。

在(zai)产(chan)品上，黑白电视(shi)采用多(duo)而不(bu)散、灵活(huo)搭(da)配的(de)方式。长沙各地的(de)小吃很多(duo)，黑白电视(shi)选(xuan)择将其中的(de)一(yi)些经典小吃汇聚在(zai)一(yi)起，最终(zhong)形成(cheng)了以数十款产(chan)品组(zu)合而成(cheng)的(de)产(chan)品结(jie)构。

虽然SKU数量较多(duo)，但(dan)黑白电(dian)视通过巧妙(miao)的(de)菜品(pin)搭配，以臭豆(dou)腐这(zhei)一(yi)爆(bao)款特(te)色小(xiao)(xiao)吃作为经典单品(pin)，再辅以长(zhang)沙小(xiao)(xiao)吃、汤/拌(ban)粉面、小(xiao)(xiao)锅(guo)拌(ban)饭等多(duo)种系列，塑造(zao)出(chu)了(le)(le)多(duo)元(yuan)化的(de)菜品(pin)结构。如小(xiao)(xiao)锅(guo)拌(ban)饭系列，就属于黑白电(dian)视的(de)创(chuang)新之(zhi)举。通过一(yi)人一(yi)锅(guo)现煮(zhu)现拌(ban)的(de)用餐(can)模式，黑白电(dian)视不(bu)仅丰(feng)富(fu)了(le)(le)产(chan)品(pin)线，还(hai)覆盖了(le)(le)“小(xiao)(xiao)吃+主(zhu)食”的(de)消(xiao)费场景，而这(zhei)样别(bie)具一(yi)格的(de)用餐(can)体验也让黑白电(dian)视圈粉无数。

在这样巧妙的(de)搭配下，黑白电(dian)视(shi)门店(dian)的(de)产品结构(gou)变(bian)得非常(chang)清晰，并不会(hui)给人一种多而散(san)的(de)感(gan)觉。

而得益(yi)于多元化的(de)菜品(pin)设置，黑白电视的(de)门(men)店(dian)几乎(hu)覆盖了全天的(de)消(xiao)费(fei)时段和不同的(de)消(xiao)费(fei)群体。这不仅提高了消(xiao)费(fei)者的(de)点单频率，还(hai)打破了小吃单品(pin)店(dian)的(de)人均消(xiao)费(fei)价格限制，无形(xing)中提升了门(men)店(dian)收益(yi)。

据(ju)(ju)红(hong)餐大数(shu)据(ju)(ju)，截至2023年(nian)8月，在黑(hei)白电视(shi)用户的(de)推荐菜关(guan)(guan)键词(ci)(ci)中，臭豆腐、糖油粑粑、猪油拌粉、香肠、冰凉粉等具(ju)有长沙味道的(de)单品(pin)为成为该(gai)品(pin)牌(pai)的(de)热门菜品(pin)关(guan)(guan)键词(ci)(ci)。

而根据不同的店型，黑白电(dian)视(shi)还(hai)会灵活调整产品(pin)结(jie)构。比如在黑白电(dian)视(shi)的创(chuang)新(xin)店中，SKU数量有23个(ge)，而经典店、卓越店则(ze)分别有35个(ge)、45个(ge)。

其次(ci)，黑白电视还注重产品的(de)创(chuang)新。例如同一单品研发不(bu)同的(de)口味(wei)，臭豆腐分化(hua)(hua)出(chu)经典(dian)味(wei)、肉酱味(wei)、水煮(zhu)酸汤(tang)味(wei)等，糖(tang)油粑(ba)粑(ba)则从传(chuan)统(tong)桂花(hua)味(wei)进化(hua)(hua)成紫薯等新颖口味(wei)。

其首(shou)创了(le)紫(zi)(zi)(zi)苏(su)杨(yang)(yang)梅(mei)饮品，将新鲜紫(zi)(zi)(zi)苏(su)通(tong)过(guo)熬制(zhi)后加入(ru)杨(yang)(yang)梅(mei)汁中制(zhi)作(zuo)成(cheng)(cheng)口感独特的(de)紫(zi)(zi)(zi)苏(su)杨(yang)(yang)梅(mei)饮品，收(shou)获了(le)消费者(zhe)的(de)“杨(yang)(yang)梅(mei)甜美”“与(yu)普通(tong)酸(suan)梅(mei)汁相比有一种(zhong)独特的(de)酸(suan)味”等好评(ping)。而香辣(la)串(chuan)串(chuan)桶(tong)则对食材的(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)式进行(xing)了(le)创新，采用了(le)热(re)卤的(de)方(fang)式，与(yu)常规(gui)方(fang)式制(zhi)作(zuo)的(de)串(chuan)串(chuan)形成(cheng)(cheng)了(le)口味上的(de)差(cha)异化，带给了(le)消费者(zhe)不一样的(de)体验感。

2.店型灵(ling)活，利于成(cheng)本和点单率的(de)双赢

小(xiao)吃集合店可按面积(ji)大小(xiao)划(hua)分为不(bu)同(tong)的(de)门店模(mo)型，装修(xiu)上(shang)(shang)多以小(xiao)吃区域(yu)传统文化为载体(ti)，讲究品牌调性，为消(xiao)费者带(dai)来沉浸式的(de)体(ti)验感。选址上(shang)(shang)，小(xiao)吃集合店也(ye)敢于(yu)突破传统，不(bu)再(zai)局限于(yu)街边巷尾，商场、商业街都有它们的(de)身影。

以黑白电(dian)(dian)视为例，其(qi)为首个进驻(zhu)商场的(de)(de)长沙(sha)小吃集合店品(pin)(pin)牌，而黑白电(dian)(dian)视通(tong)过这(zhei)样差异化的(de)(de)选址(zhi)策略打破了(le)消费者对(dui)小吃店多开(kai)在街头巷尾的(de)(de)传统观念，也拔高(gao)了(le)小吃品(pin)(pin)类的(de)(de)格调，为产品(pin)(pin)溢价提供了(le)可能(neng)性(xing)。

同(tong)(tong)(tong)时，相(xiang)对于以往很多小吃(chi)店统(tong)一(yi)的(de)店面形象，黑白电视的(de)门店则会灵活调整(zheng)，会依(yi)据面积和(he)产(chan)品(pin)系列的(de)不同(tong)(tong)(tong)分为(wei)经典(dian)店、创新(xin)店、卓越店三种店型，装修(xiu)风格也各有不同(tong)(tong)(tong)。

例如黑白电视的经典店(dian)主打(da)20世纪70、80年(nian)代的“怀旧感”，以青(qing)砖(zhuan)、灰墙、真(zhen)正(zheng)的黑白电视家电、铁皮(pi)青(qing)蛙(wa)等(deng)装饰门店(dian);而创新(xin)店(dian)、卓越店(dian)除了将品牌(pai)一贯的“怀旧风”延续下来(lai)，还会分(fen)别(bie)用(yong)金属元素、简(jian)洁明亮的门头展现品牌(pai)的潮流态(tai)度(du)，分(fen)别(bie)以此(ci)连结90后(hou)消费(fei)群体和以00后(hou)为代表的新(xin)青(qing)年(nian)群体。

店型的进(jin)化映射了(le)黑白电视对怀旧调性的传承，也能看出(chu)其对消费(fei)者的动态(tai)洞(dong)察，以此实现了(le)品牌年轻化。

通过不同店(dian)(dian)型的(de)(de)灵(ling)活性(xing)调整(zheng)，让黑白电视不同店(dian)(dian)型的(de)(de)门(men)(men)店(dian)(dian)面(mian)积(ji)和(he)投入(ru)成本各有差(cha)异，但又能保持调性(xing)的(de)(de)一致。这样做的(de)(de)好处(chu)就是，在投入(ru)前期就为加盟商(shang)提供了灵(ling)活、成本可控(kong)的(de)(de)选择，在保持各个门(men)(men)店(dian)(dian)的(de)(de)相(xiang)对差(cha)异性(xing)的(de)(de)同时又能高度(du)一致，形成对品牌调性(xing)的(de)(de)呼应。

品牌掘金小吃集合店

供应链和运营能力成关键

上文提到，小(xiao)吃(chi)集(ji)合(he)店(dian)的模型相比(bi)单(dan)品(pin)店(dian)和复合(he)店(dian)有着显著的优(you)势，但(dan)是要想做好小(xiao)吃(chi)集(ji)合(he)店(dian)并不简单(dan)。

首(shou)先(xian)，丰(feng)富的产品线对于(yu)小吃集合店的供(gong)应链来说是一个(ge)巨大(da)的考验。要(yao)(yao)确保(bao)这些产品的供(gong)应链完备并且出品稳(wen)定，对于(yu)品牌的要(yao)(yao)求较(jiao)高。

红餐品牌研(yan)究院了解到，黑(hei)白电视之所以能推出(chu)如此丰富的(de)产品线，且(qie)成功(gong)实现跨区域的(de)连锁化(hua)经(jing)营，背后离不开(kai)强大供(gong)应链体系和规范化(hua)的(de)运营体系的(de)支撑。

为(wei)了(le)品牌的(de)长(zhang)远发(fa)展(zhan)，黑(hei)(hei)白电视从(cong)成(cheng)立(li)之初就着手加强(qiang)(qiang)供(gong)应(ying)链(lian)建(jian)设。如今，黑(hei)(hei)白电视已经(jing)形(xing)成(cheng)了(le)一条集稳定供(gong)应(ying)商、大型加工厂和专(zhuan)业冷链(lian)物(wu)流为(wei)一体的(de)强(qiang)(qiang)大供(gong)应(ying)链(lian)。

为了(le)保证(zheng)产(chan)品(pin)品(pin)质，黑白(bai)电(dian)视选择了(le)一(yi)批品(pin)质好、产(chan)能高(gao)、配(pei)合(he)(he)度高(gao)的(de)(de)(de)原材(cai)料供应商，并实现(xian)了(le)生(sheng)产(chan)线的(de)(de)(de)“定制(zhi)化”;黑白(bai)电(dian)视有(you)多家加工厂，在做好专(zhuan)业的(de)(de)(de)品(pin)检管理的(de)(de)(de)基础上(shang)可以(yi)保证(zheng)将(jiang)产(chan)品(pin)及时(shi)(shi)供应分散在各地的(de)(de)(de)门店;在配(pei)送上(shang)，黑白(bai)电(dian)视则(ze)通过与(yu)知名物(wu)流公司合(he)(he)作，采用日配(pei)与(yu)周配(pei)相结合(he)(he)的(de)(de)(de)方式来保证(zheng)食材(cai)的(de)(de)(de)新鲜度和配(pei)送的(de)(de)(de)时(shi)(shi)效性(xing)。

其次，要平(ping)衡(heng)好出餐(can)效率和“烟火气(qi)(qi)”。小(xiao)吃(chi)源于各地的路边摊(tan)、小(xiao)吃(chi)摊(tan)，很(hen)多人(ren)吃(chi)小(xiao)吃(chi)追(zhui)求的就是现(xian)做(zuo)现(xian)吃(chi)的氛(fen)围感，而这种(zhong)方(fang)式(shi)对(dui)店铺来说效率较低。小(xiao)吃(chi)集合店则将小(xiao)吃(chi)搬进了门店，产品(pin)做(zuo)了标准(zhun)化(hua)处理，出餐(can)效率快很(hen)多，但“烟火气(qi)(qi)”却少了一些，要如何平(ping)衡(heng)呢(ni)?

黑白(bai)电视选择了(le)手工制(zhi)作(zuo)与标(biao)准化制(zhi)作(zuo)相结(jie)合的(de)方式。如(ru)中央厨房只(zhi)是提(ti)供标(biao)准化的(de)半成(cheng)品，一些需要(yao)煎炸和调酱的(de)动作(zuo)则在消(xiao)费者点(dian)餐(can)后(hou)进行(xing)。

在(zai)此基础(chu)之(zhi)上，黑白(bai)电(dian)视(shi)将门(men)店加工的(de)(de)方式制成SOP标准作(zuo)业手册，量化了食(shi)材制作(zuo)的(de)(de)流(liu)程和(he)标准，大大提高(gao)出餐效率。如(ru)此一来，门(men)店不必依赖大厨，普通(tong)员工经过统一培(pei)训就能精准还原小吃的(de)(de)地道(dao)(dao)味道(dao)(dao)，还能保证每(mei)道(dao)(dao)菜品的(de)(de)平均出餐时间得到(dao)缩减，在(zai)减少用人成本(ben)的(de)(de)同时又(you)能提高(gao)翻台率，从而打造出了高(gao)效率运转的(de)(de)小吃集合店模范。

小吃(chi)集合店模型对(dui)运营和管理的要(yao)求相对(dui)高(gao)，品牌(pai)要(yao)实现(xian)快(kuai)速(su)复制并不容易。

上文提到小(xiao)吃集合(he)店对供应链和门店管理要(yao)求比较(jiao)高(gao)，如果没有一定的(de)实力是很难快速复制(zhi)扩张的(de)。黑白电视(shi)在做(zuo)小(xiao)吃集合(he)店之(zhi)前也做(zuo)了不少探(tan)索，现在其(qi)之(zhi)所以(yi)能取得这样好的(de)成(cheng)绩，主要(yao)在于其(qi)成(cheng)熟(shu)的(de)运(yun)营体系。总结来说(shuo)就(jiu)是，注重品牌化运(yun)营，内部提升(sheng)组织(zhi)力，外部加码宣(xuan)传。

为了延(yan)伸和宣传品牌内涵，覆盖更多的消费群体，黑白电视非常注重复古的小吃文化(hua)和年(nian)轻消费群体之(zhi)间的碰撞。

为此，黑白(bai)电视打造推出了(le)(le)(le)品牌IP形(xing)象小黑哥和(he)(he)小白(bai)妹。这两款IP形(xing)象，风格灵动活泼，通过品牌包(bao)装、门店(dian)视觉(jue)、动画表情包(bao)等方(fang)式呈现，不仅强化(hua)了(le)(le)(le)品牌的(de)“黑”“白(bai)”基因，将品牌的(de)形(xing)象具象化(hua)、生(sheng)动化(hua)，还迎合了(le)(le)(le)95后和(he)(he)00后的(de)审美(mei)和(he)(he)社(she)交习惯，吸(xi)引了(le)(le)(le)新一代青年消费群体(ti)，提升了(le)(le)(le)品牌辨识(shi)度(du)和(he)(he)传播度(du)。

除(chu)了重视(shi)(shi)品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)打造，黑(hei)白电视(shi)(shi)也非常(chang)重视(shi)(shi)新(xin)媒(mei)体传播，其在成立的第(di)二年就(jiu)陆续在抖音、小(xiao)红书(shu)等平台发布(bu)短(duan)视(shi)(shi)频(pin)内容，并通过直播带货拉近与消费者(zhe)的距(ju)离，提升品(pin)牌(pai)效益(yi)。

综上所述(shu)，品(pin)牌(pai)要想做好(hao)小吃集合店并非(fei)简单(dan)的(de)(de)(de)产品(pin)加(jia)减组合，背后涉及(ji)到供应(ying)链(lian)、运营能力等更深层(ceng)次的(de)(de)(de)要求，如果没有具备相(xiang)应(ying)的(de)(de)(de)品(pin)牌(pai)实力是很(hen)难(nan)驾(jia)驭的(de)(de)(de)。

结语

随(sui)着(zhe)消费形(xing)态和(he)(he)消费需求的(de)(de)更迭，小吃赛道(dao)仍有掘金空间，小吃店的(de)(de)模型也在不断进化。对于小吃品(pin)(pin)牌(pai)(pai)来(lai)说，夯(hang)实产品(pin)(pin)和(he)(he)供(gong)应(ying)链竞争力(li)、打造品(pin)(pin)牌(pai)(pai)壁垒是必(bi)经之路(lu)。